東京のイタリア料理店を営むシェフ、陣房吉永氏が、ザフランを使ったミラネーゼ風リゾットのレシピを公開した。この伝統的なイタリア料理は、米をアルデンテに仕上げるのが特徴で、日本米とは異なる食感を楽しめる。簡単な手順で本格的な味わいが再現可能だ。
リゾットは、生の米粒を炒めてブイヨンで煮込むクラシックなイタリアの米料理だ。陣房吉永シェフは最近、ザフラン粉末を使ったミラネーゼスタイルのリゾットを紹介した。日本では米をふっくら柔らかく炊くのが一般的だが、リゾットは異なる。「リゾットの魅力はアルデンテの食感で、米粒が芯を残してしっかりしている点です」と陣房氏は語る。
ミラネーゼ風はザフラン粉末を加えて色付けする。レシピでは、イタリア産のカルナローリ米を使用し、輸入品店やオンラインで入手可能だ。この米は日本米より粒が大きく粘りが少ない。イタリアでは米を数年寝かせた方が美味しく、日本米を使う場合も少なくとも1年物の古米が推奨される。
調理では米を洗わず、乾いた状態でバターで炒め、表面をコーティングする。これにより風味が増し、米が崩れにくくなる。ブイヨンは3〜4回に分けて加え、別鍋で温めておくことで温度低下を防ぐ。煮込み中、米の様子を「水中でカニが泡を立てるようなイメージ」と陣房氏は表現した。炒め過ぎると米が潰れてべちゃべちゃになるため、鍋を頻繁に振るのがコツだ。
煮込み後、米は黄色くふっくらし、芯にわずかな硬さが残ったら火を止める。ザフランの豊かな香りが立ち、金色のリゾットからチーズの深みのある味わいが広がる。材料は2〜3人分で、カルナローリ米200g、玉ねぎ1/4個、パルメザンチーズ40g、ブイヨン700ml、バター50g、ザフラン粉末0.2gなど。手順は玉ねぎを炒め、米を加えてザフランを混ぜ、ブイヨンを繰り返し加えて煮込み、最後にチーズを加えて仕上げる。オリーブオイルと追加のチーズで飾る。
これらのシンプルなステップで、イタリア料理の定番を家庭で楽しめる。