도쿄 이탈리아 레스토랑의 요시나가 진보 셰프가 사프란 가루를 사용한 밀라네제 리조또 레시피를 소개했다. 이 클래식 이탈리아 요리는 알덴테 식감을 특징으로 하며, 일본식 푹신한 밥 짓기와 다르다. 간단한 단계로 이탈리아 요리의 정통 스테이플을 만들 수 있다.
리조토는 생 쌀을 볶아 육수에 끓여 만드는 클래식 이탈리아 쌀 요리다. 도쿄 이탈리아 레스토랑의 요시나가 진보 셰프가 최근 사프란 가루를 사용한 밀라네제 스타일 버전을 소개했다. 일본에서는 쌀을 보통 푹신하고 부드럽게 짓지만 리조토는 접근이 다르다. “리조토의 매력은 알덴테 식감으로, 쌀알이 단단함을 유지하며 중심이 온전하다”고 진보 셰프가 말했다.
밀라네제 스타일은 사프란 가루로 독특한 색을 낸다. 레시피는 수입품 판매점이나 온라인에서 구입 가능한 이탈리아 쌀 품종 Carnaroli를 사용한다. Carnaroli 알은 일본 품종보다 크고 덜 끈적이다. 이탈리아에서는 쌀을 몇 년 저장하면 맛이 좋아지며, 일본 쌀은 최소 1년 된 것을 권장한다.
쌀은 씻거나 불리지 않고, 먼저 버터에 볶아 육수의 감칠맛을 완전히 흡수하게 한다. 이 코팅이 풍미를 풍부하게 하고 부서짐을 방지한다. 육수는 3~4회에 나누어 뜨겁게 데워서 넣어 온도를 유지한다. 진보 셰프는 적절한 끓임 모양을 “물 속에서 게가 거품을 뿜는 것”에 비유했다. 너무 오래 볶으면 쌀이 으깨져 질퍽해지므로 팬을 자주 흔들어야 한다.
쌀이 노랗고 통통해지며 맛볼 때 중심에 약간의 단단함만 남으면 불을 끈다. 황금빛 리조토에서 진한 사프란 향이 나며, 치즈의 쫀득한 식감과 층층이 풍부한 맛을 준다. 2~3인분 재료: Carnaroli 생쌀 200g, 양파 1/4개, Parmesan 치즈 40g, 육수 700ml, 버터 50g, 사프란 가루 0.2g. 단계: 양파 다지기, 버터에 볶기, 쌀과 사프란 넣기, 뜨거운 육수 점차 넣으며 흔들기, 알덴테 확인 후 치즈 섞고 소금 간하기. 마지막에 올리브유 뿌리고 추가 Parmesan 치즈 뿌리고 사프란 장식.
이 간단한 단계로 누구나 정통 이탈리아 클래식을 재현할 수 있다.
