Ein klassisches französisches Bistro-Rezept zeigt, wie man Steak in der Pfanne anbrät, mit einer reichen Rotwein- und Cognac-Sauce. Es empfiehlt Schnitte wie Filet mignon, Ancho oder Ribeye, mit einfacher Zubereitung in ca. 35 Minuten für vier Portionen.
Dieses Rezept, entnommen aus „The New Essentials of French Cooking“ (The New York Times, 2017), hebt wesentliche Gerichte für moderne Köche hervor. Sie können fast jeden Rindfleischschnitt verwenden, mit oder ohne Knochen. Filet-mignon-Schnitte sind die zartesten, fehlt ihnen jedoch der intensive Geschmack und die feste Textur von Ribeye oder Ancho.
„Der Cognac verleiht der Sauce Tiefe und hilft durch Alkohol und Säure, den Geschmack aus den Bratresten in der Pfanne zu lösen“, erklärt der Leitfaden. Falls Sie das Flambieren scheuen, lassen Sie den Cognac einfach länger köcheln, um den Alkohol zu verdampfen. Ein guter trockener Rotwein wird empfohlen, vorzugsweise einer zum Servieren zu Tisch.
Zutaten für 4 Portionen: Salz und Pfeffer nach Geschmack, 680 g knochenloses Steak oder 800 g mit Knochen (ca. 4 cm dick), 2 Schalotten (oder Zwiebeln), 2 ½ EL ungesalzene Butter, ½ TL neutrales Öl, 2 EL Cognac (vorzugsweise Cognac), 80 ml trockener Rotwein, 80 ml Rind- oder Hühnerbrühe (vorzugsweise hausgemacht), 1 EL gehackter Schnittlauch und Brunnenkresse zum Beilagen.
Zubereitung: Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Schalotten hacken. In einer großen Pfanne ½ EL Butter mit Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es fast raucht. Steaks 3 bis 4 Minuten pro Seite für rare anbraten, länger für medium. Auf Teller geben und ruhen lassen.
In derselben Pfanne Schalotten 1 Minute anbraten. Cognac hinzufügen und vorsichtig flambieren. Rotwein ergießen und 2 bis 4 Minuten einkochen. Brühe hinzufügen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis es eindickt. Vom Herd nehmen, restliche Butter und Schnittlauch einrühren. Mit Sauce und Brunnenkresse servieren.
