Uma receita clássica dos bistrôs franceses ensina a preparar bife selado na frigideira, acompanhado de um molho rico de vinho tinto e conhaque. A sugestão utiliza cortes como filé-mignon, ancho ou contrafilé, com preparo simples em cerca de 35 minutos para quatro porções.
Esta receita, extraída de "The New Essentials of French Cooking" (The New York Times, 2017), destaca pratos fundamentais para cozinheiros modernos. Você pode usar praticamente qualquer corte de bife, com ou sem osso. Os cortes de filé-mignon são os mais macios, embora não tenham o sabor intenso e a textura firme de um contrafilé ou ancho.
"O conhaque acrescenta profundidade ao molho e, por conter álcool e acidez, ajuda a soltar o sabor dos resíduos dourados da frigideira", explica o guia. Se preferir evitar flambar, basta ferver o conhaque por mais minutos para evaporar o álcool. Recomenda-se um bom vinho tinto seco, ideal para servir à mesa.
Ingredientes para 4 porções: sal e pimenta a gosto, 680 g de bife sem osso ou 800 g com osso (cerca de 4 cm de espessura), 2 echalotas (ou cebolas), 2 ½ colheres de sopa de manteiga sem sal, ½ colher de chá de óleo neutro, 2 colheres de sopa de conhaque (preferencialmente Cognac), 80 ml de vinho tinto seco, 80 ml de caldo de carne ou frango (preferencialmente caseiro), 1 colher de sopa de cebolinha picada e agrião para acompanhar.
Modo de preparo: Tempere os bifes com sal e pimenta e deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos. Pique as echalotas. Em frigideira grande, aqueça ½ colher de sopa de manteiga com o óleo em fogo médio-alto até quase fumar. Grelhe os bifes por 3 a 4 minutos de cada lado para malpassado, mais tempo para médio. Transfira para prato e descanse.
Na mesma frigideira, refogue as echalotas por 1 minuto. Adicione conhaque e flambe com cuidado. Acrescente vinho tinto, reduza por 2 a 4 minutos. Junte caldo e ferva por 3 a 4 minutos até engrossar. Fora do fogo, misture manteiga restante e cebolinha. Sirva com molho e agrião.