Une recette classique de bistro français enseigne comment saisir un steak à la poêle avec une riche sauce au vin rouge et cognac. Elle suggère des coupes comme filet mignon, ancho ou ribeye, avec une préparation simple en environ 35 minutes pour quatre portions.
Cette recette, tirée de «The New Essentials of French Cooking» (The New York Times, 2017), met en lumière des plats essentiels pour les cuisiniers modernes. Vous pouvez utiliser presque n'importe quel type de steak, avec ou sans os. Les filets mignons sont les plus tendres, bien qu'ils manquent de la saveur intense et de la texture ferme du ribeye ou de l'ancho.
«Le cognac ajoute de la profondeur à la sauce et, contenant de l'alcool et de l'acidité, aide à libérer les arômes des sucs caramélisés au fond de la poêle», explique le guide. Si vous hésitez à flamber, faites simplement bouillir le cognac plus longtemps pour évaporer l'alcool. Un bon vin rouge sec est recommandé, de préférence un vin à servir à table.
Ingrédients pour 4 personnes : sel et poivre au goût, 680 g de steak sans os ou 800 g avec os (environ 4 cm d'épaisseur), 2 échalotes (ou oignons), 2 ½ cuillères à soupe de beurre non salé, ½ cuillère à café d'huile neutre, 2 cuillères à soupe de cognac (de préférence Cognac), 80 ml de vin rouge sec, 80 ml de bouillon de bœuf ou de poulet (de préférence maison), 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée et cresson pour accompagner.
Préparation : Assaisonnez les steaks de sel et poivre et laissez reposer à température ambiante 15 minutes. Hachez les échalotes. Dans une grande poêle, chauffez ½ cuillère à soupe de beurre avec l'huile à feu moyen-vif jusqu'à presque fumer. Saisissez les steaks 3 à 4 minutes par face pour saignant, plus longtemps pour à point. Transférez sur une assiette et laissez reposer.
Dans la même poêle, faites suer les échalotes 1 minute. Ajoutez le cognac et flambez avec précaution. Ajoutez le vin rouge et réduisez 2 à 4 minutes. Ajoutez le bouillon et faites bouillir 3 à 4 minutes jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre restant et la ciboulette. Servez avec la sauce et le cresson.