Des scientifiques en 2025 ont appliqué la physique pour perfectionner des recettes classiques de pâtes cacio e pepe et d'œufs pochés, mêlant analyse rigoureuse et tradition culinaire. Si certains ont salué les innovations, d'autres les ont critiquées comme une ingérence inutile dans des pratiques ancestrales. Les études ont attiré une large attention, y compris des prix et un buzz médiatique.
En janvier 2025, Ivan Di Terlizzi et son équipe à l'Institut Max Planck pour la physique des systèmes complexes en Allemagne ont publié leurs résultats sur l'obtention d'une sauce parfaite pour cacio e pepe. Ce plat romain comporte une émulsion délicate de poivre noir, de fromage pecorino et d'eau, souvent sujette à la formation de grumeaux. Après avoir testé des centaines de variantes de sauce, les chercheurs ont identifié l'amidon de maïs comme additif clé pour une texture lisse. Ils ont étayé leur conclusion avec des graphiques et diagrammes détaillant les proportions optimales de fromage, d'amidon et d'eau.
Ce travail a suscité la controverse, particulièrement en Italie. Les réactions sur les réseaux sociaux incluaient des plaintes comme : « Nous faisons ces recettes depuis des années ; ces scientifiques veulent nous apprendre de nouvelles choses ; la cuisine devrait être plus une question d'amour que de science », a noté Di Terlizzi. Malgré les critiques, la communauté scientifique a réagi positivement, des collègues l'approchant lors de conférences pour des détails. En septembre, l'équipe a reçu un prix Ig Nobel, qui honore les recherches qui amusent avant de faire réfléchir. Di Terlizzi l'a décrit comme « trouver de l'ordre dans un monde qui semble un chaos si on ne regarde pas de très près avec les yeux du rigorisme et des mathématiques ».
Quelques mois plus tôt, en février, Ernesto Di Maio et ses collègues de l'Université de Naples en Italie ont présenté une méthode pour des œufs pochés parfaits. La technique consiste à alterner l'œuf entre de l'eau à 30 °C et de l'eau bouillante toutes les deux minutes pendant huit cycles, prenant au moins 30 minutes pour assurer une cuisson uniforme du blanc et du jaune, qui se solidifient à des températures différentes.
Cette approche a gagné en popularité en ligne mais a suscité des critiques pour sa durée par rapport à l'ébullition traditionnelle rapide. Elle a même fait une apparition inattendue, comme une démonstration en direct sur la chaîne publique japonaise et une question dans l'émission Qui veut gagner des millions ? italienne. Di Maio a partagé : « Je reviens de Washington, DC, où j'ai assisté à un atelier sur la gestion de la recherche, et j'ai cuisiné des œufs pour 30 personnes chez un ambassadeur ». Les principes sous-jacents s'adaptent désormais à des applications industrielles, comme la création de plastiques multicouches par durcissement thermique séquentiel.
