Forskare år 2025 tillämpade fysik för att finslipa klassiska recept på cacio e pepe-pasta och kokta ägg, och blandade rigorös analys med kulinarisk tradition. Medan vissa prisade innovationerna kritiserade andra dem som onödig inblandning i tidens ärevördiga praktiker. Studierna väckte stor uppmärksamheid, inklusive priser och medialt brus.
I januari 2025 publicerade Ivan Di Terlizzi och hans team vid Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems i Tyskland sina resultat om att uppnå en perfekt cacio e pepe-pastasås. Denna romerska rätt har en knepig emulsion av svartpeppar, pecorino-ost och vatten som ofta klumpar sig. Genom att testa hundratals såsvariationer identifierade forskarna majsstärkelse som den nyckelingrediens för en slät textur. De stödde sin slutsats med grafer och diagram som detaljerade optimala proportioner av ost, stärkelse och vatten.
Arbetet väckte kontrovers, särskilt i Italien. Reaktioner på sociala medier inkluderade klagomål som: «Vi har gjort dessa recept i åratal; dessa forskare vill lära oss nya saker; matlagning handlar mer om kärlek än vetenskap», noterade Di Terlizzi. Trots motreaktionen svarade det vetenskapliga samfundet positivt, med kollegor som närmade sig honom på konferenser för detaljer. I september fick teamet ett Ig Nobel-pris, som hedrar forskning som underhåller innan den provocerar tanke. Di Terlizzi beskrev det som «att hitta ordning i en värld som ser ut som kaos om man inte tittar mycket noga med ögonen av rigor och matematik».
Flera månader tidigare, i februari, introducerade Ernesto Di Maio och kollegor vid Neapels universitet i Italien en metod för perfekt kokta ägg. Tekniken innebär att cykla ägget mellan 30°C vatten och kokande vatten varannan minut i åtta cykler, vilket tar minst 30 minuter för att säkerställa jämn tillagning av vitan och gulan, som stelnar vid olika temperaturer.
Detta tillvägagångssätt fick popularitet online men drog till sig kritik för sin längd jämfört med snabb traditionell kokning. Det dök till och med upp på oväntade platser, som en live-demonstration på Japans public service-sändare och en fråga i Italiens Vem vill bli miljonär?. Di Maio delade: «Jag är precis tillbaka från Washington, DC, där jag var på en workshop för forskningsledning, och kokade ägg åt 30 personer hos en ambassadör». De underliggande principerna anpassas nu till industriella tillämpningar, som att skapa skiktade plaster genom sekventiell temperaturhärdning.
