La street food offre des expériences culturelles uniques pendant les voyages, mais elle comporte des risques de maladies gastro-intestinales, l’OMS rapportant qu’une personne sur dix tombe malade chaque année à cause d’aliments contaminés et que 420 000 en meurent. Des experts en sécurité alimentaire et en voyages recommandent trois étapes clés pour en profiter en toute sécurité : suivre les locaux ou participer à des tours, surveiller les signaux d’alerte d’hygiène et faire preuve de prudence avec l’eau.
La street food est un pilier de l’identité culturelle dans de nombreuses villes du monde, de Singapour à Taïwan, où les marchés sont devenus des attractions touristiques. Cependant, ce n’est pas toujours une expérience positive, car elle peut entraîner des intoxications. Colleen Taylor Sen, auteure et spécialiste de la gastronomie indienne, a relaté son calvaire : « J’ai violé la règle numéro un de la street food : elle doit être chaude et fraîchement préparée », après avoir souffert d’une intoxication en Inde, selon The Washington Post.
Pour atténuer ces risques, les experts proposent trois recommandations principales. Premièrement, choisir des visites gastronomiques guidées par des locaux ou suivre les résidents. Fernando Rodríguez, responsable d’Intrepid Travel à Lima, emmène les visiteurs à l’Alameda Chabuca Granda, un espace réglementé proposant des anticuchos, des picarones et de l’arroz con leche. « Le fait que ce soit un espace réglementé par la municipalité procure aussi un certain niveau de tranquillité d’esprit », explique Rodríguez. Les étals bondés de locaux garantissent généralement des aliments frais.
Deuxièmement, repérer les « signaux d’alerte » d’hygiène. « Deux signes d’avertissement sont si la personne touche l’argent et la nourriture, ou rince les plats à plusieurs reprises dans de l’eau contaminée », met en garde Rodríguez. Alvin Lee, directeur de l’Institute for Food Safety and Health de l’Illinois Institute of Technology, ajoute : « J’ai visité des endroits où les gens mangent à côté d’un canal très sale et contaminé. Ai-je vraiment envie de prendre le risque ? ». Les méthodes de cuisson comme la grillade, la friture ou l’ébullition sont plus sûres pour atteindre des températures élevées, tandis que les sauces exposées ou les préparations anciennes peuvent abriter des bactéries.
Troisièmement, prudence avec l’eau et les légumes crus. Éviter les jus à base d’eau du robinet ou de glace inconnue ; préférer les fruits dont on enlève la peau sur place. « Si je commande un sandwich dans la rue, j’éviterai la laitue, la tomate ou d’autres légumes crus qui ont pu être lavés avec de l’eau contaminée », note Lee. Cette règle est assouplie dans les pays à réglementations strictes comme le Canada ou l’Union européenne. Au Pérou, Rodríguez évite le ceviche de rue en raison des incertitudes sur le poisson cru.
Choisir toujours des étals autorisés est la base d’une expérience sûre pendant les vacances.
