Un nuevo estudio revela que la carne de cerdo magra promueve una mayor síntesis de proteínas musculares después del entrenamiento con pesas en comparación con la de alto contenido graso, a pesar de tener un contenido proteico igual. Investigadores de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign encontraron que la grasa en la carne atenuó la respuesta del cuerpo. Los hallazgos desafían suposiciones previas sobre que los alimentos más grasos mejoran la construcción muscular.
La investigación, publicada en la American Journal of Clinical Nutrition, involucró a 16 adultos jóvenes y físicamente activos que realizaron sesiones de entrenamiento con pesas seguidas de comidas de prueba. Los participantes realizaron prensas de piernas y extensiones de piernas en el gimnasio, luego consumieron ya sea una hamburguesa de cerdo alta en grasa, una hamburguesa de cerdo magra o una bebida con carbohidratos. Se tomaron biopsias musculares antes y cinco horas después de las comidas para medir las tasas de síntesis de proteínas.
El investigador principal, Nicholas Burd, profesor de salud y cinesiología en la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, señaló la sorpresa en los resultados. 'Lo que estamos encontrando es que no todos los alimentos de proteína animal de alta calidad son iguales', dijo Burd. El equipo utilizó aminoácidos etiquetados con isótopos infundidos en los participantes para rastrear qué tan rápidamente se integraban en el tejido muscular, con muestras de sangre monitoreando los niveles de aminoácidos.
Aquellos que comieron la hamburguesa de cerdo magra mostraron los mayores aumentos en aminoácidos en sangre y las tasas más altas de síntesis de proteínas musculares. En contraste, el cerdo alto en grasa proporcionó solo resultados ligeramente mejores que la bebida con carbohidratos. 'Por alguna razón, el cerdo alto en grasa realmente atenuó la respuesta', explicó Burd. Sugirió que la molienda y el procesamiento del cerdo podrían haber afectado la cinética de digestión, diferendo de estudios previos donde alimentos enteros como huevos o salmón mejoraron la síntesis a pesar de mayor grasa.
Las patties de cerdo se prepararon en colaboración con el Laboratorio de Ciencia de la Carne de la Universidad de Illinois, usando carne de un solo cerdo para asegurar ratios precisos de grasa, un proceso que tomó un año. Burd enfatizó que el ejercicio sigue siendo el principal impulsor del crecimiento muscular, con la nutrición optimizando la respuesta. 'La mayor parte de la respuesta muscular es al entrenamiento con pesas, y usamos la nutrición para intentar exprimir el potencial restante', dijo. Los alimentos enteros y no procesados parecen particularmente efectivos post-ejercicio.
El estudio fue apoyado por el programa Pork Checkoff de la National Pork Board, que no tuvo rol en el diseño o análisis.