Pedro Barbosa, chef de Belo Horizonte, applique des techniques raffinées de haute gastronomie aux cornets de glace chez Uaiê, son glacier du quartier São Pedro. Inspiré par son enfance au Minas Gerais et ses expériences dans des cuisines renommées, il crée des parfums mêlant tradition locale et innovation. La boutique, ouverte en février 2024, propose environ 14 options par semaine à R$ 28 l'unité.
Pedro Barbosa, né à Paracatu dans le nord-ouest du Minas Gerais, a grandi entouré de casseroles, d'un fourneau à bois et de tables abondamment garnies. « Je n'ai jamais envisagé de faire autre chose. C'est ce que je veux jusqu'à la fin de ma vie », dit le chef. Son enfance a aussi façonné son œil esthétique : pendant que sa grand-mère ramassait du bois, Pedro et ses cousins cueillaient des fleurs, un élément qui réapparaît désormais comme touche finale sur les glaces. nnDerrière le comptoir étroit de Uaiê, dans le quartier São Pedro, au centre-sud de Belo Horizonte, Barbosa termine minutieusement chaque dessert, en posant une fleur sur la glace ou en ajustant le cornet. Rien n'y est automatique. Le glacier se distingue des établissements conventionnels : le chef compose le menu hebdomadaire, teste les recettes et propose les meilleures associations. nnSa formation a débuté à Brasília, puis s'est poursuivie à São Paulo, où il a passé huit ans au Maní, auprès de la cheffe Helena Rizzo. C'est là qu'il a développé la précision qui l'accompagne encore aujourd'hui. Selon Pedro, Helena a dit qu'il avait « des mains de joaillier ». nnEn 2021, il s'est illustré comme vice-champion de l'émission de téléréalité Mestre do Sabor sur TV Globo, en y entrant avec un dessert audacieux. Après le programme, il s'est installé à Belo Horizonte et a traversé une période d'instabilité jusqu'à l'idée de transposer les desserts de restaurant en cornets de glace. Uaiê est né en février 2024, de manière modeste, et s'est développé par le bouche-à-oreille. nnTravailler avec des desserts congelés a exigé d'étudier les fibres, les textures et les températures. Les parfums classiques comme la vanille sont venus d'abord, suivis de ceux incarnant l'identité du Minas, tels que la glace au fromage Minas avec broa de fubá et sauce à la marmelade de goyave. Le menu suit les saisons et coûte R$ 28 la portion. « J'essaie de me connecter aux gens par une brésilianité, en utilisant des ingrédients locaux », explique-t-il. nnLes créations les plus originales incluent des mini-gâteaux, des canudinhos croustillants fourrés, de la barbe à papa et des fleurs comestibles, comme dans la glace au dulce de leche avec crème brûlée au fromage Canastra. Uaiê se trouve au R. Padre Odorico, 78, São Pedro, ouvert les mardis de 12h à 19h, du mercredi au vendredi de 12h à 20h, et les samedis et dimanches de 13h à 19h.
