Puy Vélez, irmã de Ricardo Vélez, é co-proprietária e diretora do Moulin Chocolat, a pastelaria em frente ao Retiro que se tornou referência em confeitaria em Madrid. Embora prefira ficar nas sombras, Puy gere os produtos, a administração e dirige oficinas de cacau. Juntamente com o irmão, elevaram o chocolate a experiências únicas em quase duas décadas.
O Moulin Chocolat abriu as portas a 1 de dezembro de 2006, no número 77 da rua Alcalá, em frente à Puerta de Alcalá, graças à visão de Ricardo Vélez, galardoado como Melhor Pastelheiro de Espanha em 2014, da Região de Madrid em 2023, e Prix au Chef Pâtissier 2017 pela Academia Internacional de Gastronomia. Puy Vélez, de 53 anos, juntou-se a tempo inteiro em 2009 após a doença do pai, passando de um emprego na distribuição de rodas para gerir a administração, fornecedores e formação.
A pastelaria destaca-se pelo compromisso com ingredientes de qualidade, como chocolate Valrhona e leite biológico, numa altura em que a cena de confeitaria madrilena era dominada por produtos industriais. Autodidata no mundo do cacau, Puy dirige oficinas em fóruns como Madrid Fusión e San Sebastián Gastronomika, e no The Pâtissier, aberto em 2016 para encontros gastronómicos. Ali, as suas degustações evoluíram para instalações artísticas, inspiradas pela sua paixão pelas origens do cacau, descoberta numa viagem à Belize há dois anos.
No Natal, o Moulin Chocolat vende cerca de 10.000 roscões artesanais de novembro a janeiro, simples por 29 euros ou com natas batidas, trufa ou creme torrado por 37,50 euros; as frutas cristalizadas vêm separadamente numa caixa de 8,20 euros. Puy recorda ter convencido Ricardo a incluí-los, apesar dos modestos começos em Campo Real. Criações icónicas incluem a palmeira de chocolate, com três texturas inspiradas na infância, e o sobremesa Puy, um cubo de chocolate e morango.
Os irmãos gerem também o Macaron Glacé, aberto em setembro no 32 da rua San Marcos, com macarons, bombons e gelados, e a pastelaria Lhardy desde 2021. Com 35 funcionários, priorizam a qualidade e fornecedores leais, criando um universo onde o chocolate evoca emoções. Puy enfatiza: «Ele é o talento e eu sou aquela que ata o laço».