Puy Vélez, sœur de Ricardo Vélez, est copropriétaire et directrice de Moulin Chocolat, la pâtisserie face au Retiro qui est devenue une référence en matière de pâtisserie à Madrid. Bien qu'elle préfère rester dans l'ombre, Puy gère les produits, l'administration et anime des ateliers sur le cacao. Avec son frère, ils ont élevé le chocolat à des expériences uniques en près de deux décennies.
Moulin Chocolat a ouvert ses portes le 1er décembre 2006, au 77 rue Alcalá, face à la Puerta de Alcalá, grâce à la vision de Ricardo Vélez, élu Meilleur Pâtissier d'Espagne en 2014, de la région de Madrid en 2023, et Prix au Chef Pâtissier 2017 par l'Académie internationale de gastronomie. Puy Vélez, 53 ans, a rejoint à plein temps en 2009 après la maladie de son père, passant d'un emploi dans la distribution de roues à la gestion de l'administration, des fournisseurs et de la formation.
La pâtisserie se distingue par son engagement pour des ingrédients de qualité, comme le chocolat Valrhona et le lait bio, à une époque où la scène pâtissière madrilène était dominée par des produits industriels. Autodidacte dans le monde du cacao, Puy anime des ateliers lors de forums comme Madrid Fusión et San Sebastián Gastronomika, ainsi qu'à The Pâtissier, ouvert en 2016 pour des rencontres gastronomiques. Là-bas, ses dégustations ont évolué en installations artistiques, inspirées par sa passion pour les origines du cacao, découverte lors d'un voyage au Belize il y a deux ans.
À Noël, Moulin Chocolat vend environ 10 000 roscos artisanaux de novembre à janvier, nature à 29 euros ou avec chantilly, truffe ou crème torréfiée à 37,50 euros ; les fruits confits sont vendus séparément dans une boîte à 8,20 euros. Puy se souvient avoir convaincu Ricardo de les inclure, malgré leurs débuts modestes à Campo Real. Parmi les créations emblématiques figurent la palme au chocolat, avec trois textures inspirées de l'enfance, et le dessert Puy, un cube chocolat et fraise.
Les siblings gèrent également Macaron Glacé, ouvert en septembre au 32 rue San Marcos, avec macarons, bonbons et glaces, ainsi que la pâtisserie Lhardy depuis 2021. Avec 35 employés, ils privilégient la qualité et les fournisseurs fidèles, créant un univers où le chocolat évoque des émotions. Puy souligne : « Il est le talent et je suis celle qui noue le ruban ».
