Daniel Sahagoff, propriétaire des restaurants Cantaloup et Loup à São Paulo, partage les secrets pour maintenir une marque pertinente pendant près de trois décennies et les obstacles de l’expansion au Portugal. Dans une interview à Veja, il met en lumière le moment positif pour les chefs brésiliens dans les guides et festivals internationaux, mais alerte sur les défis commerciaux comme les licences et les investissements en devises étrangères. L’expansion inclut une nouvelle unité dans un hôpital de São Paulo et une autre au Portugal, attirée par le tourisme en croissance.
Le Cantaloup, situé à Itaim à São Paulo, approche des trois décennies en tant que l’une des adresses les plus prestigieuses de la ville. Conçu par Daniel Sahagoff, le restaurant a été pionnier en innovations gastronomiques, en service et en ambiance, élevant les standards dans le circuit pauliste. Sahagoff est également propriétaire du Loup, qui a rejoint le Guide Michelin pour 2024/25. Récemment, le groupe a ouvert une unité dans l’hôpital Albert Einstein à la mi-septembre 2024 et prévoit une autre au Portugal.
Interrogé sur le secret pour rester pertinent si longtemps, Sahagoff insiste : « Être présent, car les clients et l’équipe ressentent l’attention ; expérimenter et corriger les plats ; surveiller les coûts ; éviter le gaspillage ; superviser les achats pour garantir prix et qualité ; organiser des actions périodiques pour rester mémorable : assurer un bon rapport qualité-prix ; vérifier la concurrence ; revoir les concepts et toujours avancer, avec des mises à jour. »
Opérer à l’intérieur d’un hôpital pose des défis uniques. « Nous sommes audités mensuellement par Einstein et devons obtenir 95 % d’approbation, ce qui signifie que rien ne peut mal tourner dans les opérations », explique-t-il. De plus, il faut une plus grande attention aux clients dans des moments de stress et une adaptation aux strictes réglementations de l’hôpital.
L’expansion au Portugal est motivée par le marché touristique. Le pays a accueilli 32 millions de touristes l’an dernier, avec une croissance attendue. Sahagoff apprécie la sécurité, l’activité nocturne et la présence d’expatriés brésiliens à Lisbonne et Cascais, dont beaucoup connaissent déjà la marque. Les Portugais ont chaleureusement accueilli le projet de pré-ouverture, offrant conseils et soutien promotionnel.
Sur la gastronomie brésilienne à l’étranger, Sahagoff note un moment positif pour les chefs dans les guides, festivals et échanges. Cependant, pour les entreprises, il y a des barrières : « difficultés avec les approbations et licences, travaux et délais, investissements massifs en devises étrangères et pénurie de main-d’œuvre. »
