Daniel Sahagoff, Eigentümer der Restaurants Cantaloup und Loup in São Paulo, teilt die Geheimnisse, eine Marke fast drei Jahrzehnte relevant zu halten, und die Hürden der Expansion nach Portugal. In einem Interview mit Veja hebt er den positiven Moment für brasilianische Köche in internationalen Guides und Festivals hervor, warnt aber vor geschäftlichen Herausforderungen wie Lizenzen und Investitionen in Fremdwährung. Die Expansion umfasst eine neue Einheit in einem São-Paulo-Krankenhaus und eine weitere in Portugal, angezogen vom wachsenden Tourismus.
Das Cantaloup, gelegen in Itaim in São Paulo, nähert sich drei Jahrzehnten als eine der prestigeträchtigsten Adressen der Stadt. Von Daniel Sahagoff konzipiert, war das Restaurant Pionier in Innovationen bei Gastronomie, Service und Ambiente und hob die Standards im paulistanischen Kreis. Sahagoff besitzt auch das Loup, das dem Michelin Guide für 2024/25 beigetreten ist. Kürzlich eröffnete die Gruppe eine Einheit im Albert-Einstein-Krankenhaus Mitte September 2024 und plant eine weitere in Portugal.
Auf die Frage nach dem Geheimnis, ein Lokal so lange relevant zu halten, betont Sahagoff: „Vor Ort sein, da Kunden und Team die Aufmerksamkeit spüren; Gerichte ausprobieren und korrigieren; Kosten überwachen; Abfall vermeiden; Einkäufe beaufsichtigen, um Preise und Qualität zu sichern; periodische Aktionen durchführen, um im Gedächtnis zu bleiben: gutes Preis-Leistungs-Verhältnis sicherstellen; Konkurrenz prüfen; Konzepte überprüfen und immer in Bewegung bleiben, mit Updates.“
Der Betrieb in einem Krankenhaus bringt einzigartige Herausforderungen. „Wir werden monatlich von Einstein geprüft und müssen 95 % Zustimmung erreichen, was bedeutet, dass in den Abläufen nichts schiefgehen darf“, erklärt er. Zudem ist mehr Aufmerksamkeit für Kunden in stressigen Momenten nötig und Anpassung an die strengen Krankenhausvorschriften.
Die Expansion nach Portugal wird vom Touristenmarkt angetrieben. Das Land verzeichnete letztes Jahr 32 Millionen Touristen, mit erwartetem Wachstum. Sahagoff schätzt die Sicherheit, das Nachtleben und die Präsenz brasilianischer Expats in Lissabon und Cascais, von denen viele die Marke bereits kennen. Die Portugiesen haben das Pre-Opening-Projekt herzlich aufgenommen und bieten Ratschläge sowie Unterstützung bei der Promotion.
Zur brasilianischen Gastronomie im Ausland bemerkt Sahagoff einen positiven Moment für Köche in Guides, Festivals und Austauschprogrammen. Für Unternehmen gibt es jedoch Barrieren: „Schwierigkeiten bei Genehmigungen und Lizenzen, Baumaßnahmen und Fristen, hohe Investitionen in Fremdwährung und Arbeitskräftemangel.“
