Daniel Sahagoff, proprietario dei ristoranti Cantaloup e Loup a São Paulo, condivide i segreti per mantenere un marchio rilevante per quasi tre decenni e gli ostacoli dell’espansione in Portogallo. In un’intervista a Veja, evidenzia il momento positivo per gli chef brasiliani nelle guide e nei festival internazionali, ma avverte sulle sfide aziendali come licenze e investimenti in valuta estera. L’espansione include una nuova unità in un ospedale di São Paulo e un’altra in Portogallo, attratta dal turismo in crescita.
Il Cantaloup, situato a Itaim a São Paulo, si avvicina a tre decenni come uno degli indirizzi più prestigiosi della città. Ideato da Daniel Sahagoff, il ristorante è stato pioniere in innovazioni gastronomiche, di servizio e di atmosfera, alzando gli standard nel circuito paulistano. Sahagoff possiede anche il Loup, che si è unito alla Guida Michelin per il 2024/25. Recentemente, il gruppo ha aperto un’unità nell’ospedale Albert Einstein a metà settembre 2024 e ne pianifica un’altra in Portogallo.
Chiedendogli il segreto per mantenere un locale rilevante così a lungo, Sahagoff sottolinea: «Essere presenti, perché clienti e team sentono l’attenzione; sperimentare e correggere i piatti; monitorare i costi; evitare sprechi; supervisionare gli acquisti per garantire prezzi e qualità; organizzare azioni periodiche per restare memorabili: assicurare buon costo/beneficio; controllare la concorrenza; rivedere i concetti e muoversi sempre, con aggiornamenti».
Operare all’interno di un ospedale porta sfide uniche. «Siamo auditati mensilmente da Einstein e dobbiamo raggiungere il 95 % di approvazione, il che significa che nulla può andar storto nelle operazioni», spiega. Inoltre, serve maggiore attenzione ai clienti in momenti di stress e adattamento alle rigorose normative dell’ospedale.
L’espansione in Portogallo è trainata dal mercato turistico. Il paese ha accolto 32 milioni di turisti l’anno scorso, con crescita prevista. Sahagoff apprezza la sicurezza, l’attività notturna e la presenza di espatriati brasiliani a Lisbona e Cascais, molti dei quali conoscono già il marchio. I portoghesi hanno accolto calorosamente il progetto di pre-apertura, offrendo consigli e supporto promozionale.
Sulla gastronomia brasiliana all’estero, Sahagoff nota un momento positivo per gli chef in guide, festival e scambi. Tuttavia, per le imprese ci sono barriere: «difficoltà con approvazioni e licenze, lavori e scadenze, investimenti elevati in valuta estera e carenza di manodopera».
