Daniel Sahagoff, propietario de los restaurantes Cantaloup y Loup en São Paulo, comparte los secretos para mantener una marca relevante durante casi tres décadas y los obstáculos de la expansión a Portugal. En una entrevista con Veja, destaca el momento positivo para los chefs brasileños en guías y festivales internacionales, pero advierte sobre desafíos empresariales como licencias e inversiones en moneda extranjera. La expansión incluye una nueva unidad en un hospital de São Paulo y otra en Portugal, atraída por el creciente turismo.
El Cantaloup, ubicado en Itaim en São Paulo, está cerca de tres décadas como una de las direcciones más prestigiosas de la ciudad. Concebido por Daniel Sahagoff, el restaurante pionero en innovaciones en gastronomía, servicio y ambiente, elevó los estándares en el circuito paulistano. Sahagoff también es propietario del Loup, que se unió a la Guía Michelin para 2024/25. Recientemente, el grupo abrió una unidad en el hospital Albert Einstein a mediados de septiembre de 2024 y planea otra en Portugal.
Preguntado sobre el secreto para mantener un local relevante durante tanto tiempo, Sahagoff enfatiza: «Estar presente, ya que los clientes y el equipo sienten la atención; experimentar y corregir platos; monitorear costos; evitar desperdicios; supervisar compras para asegurar precios y calidad; realizar acciones periódicas para mantenerse memorable: asegurar buen costo/beneficio; verificar la competencia; revisar conceptos y siempre moverse, con actualizaciones».
Operar dentro de un hospital trae desafíos únicos. «Somos auditados mensualmente por Einstein y debemos lograr un 95 % de aprobación, lo que significa que nada puede salir mal en las operaciones», explica. Además, hay necesidad de mayor atención a los clientes en momentos de estrés y adaptación a las estrictas regulaciones del hospital.
La expansión a Portugal está impulsada por el mercado turístico. El país recibió 32 millones de turistas el año pasado, con crecimiento esperado. Sahagoff valora la seguridad, la actividad nocturna y la presencia de expatriados brasileños en Lisboa y Cascais, muchos de los cuales ya conocen la marca. Los portugueses han recibido calurosamente el proyecto de preapertura, ofreciendo consejos y apoyo en la promoción.
Sobre la gastronomía brasileña en el extranjero, Sahagoff nota un momento positivo para los chefs en guías, festivales e intercambios. Sin embargo, para los negocios, hay barreras: «dificultades con aprobaciones y licencias, obras y plazos, pesada inversión en moneda extranjera y escasez de mano de obra».
