الشيف أكينوري تانيغاوا، الرئيس في كيغو بدبي، يناقش رحلته من المطابخ اليابانية إلى الأدوار الدولية. مستندًا إلى سنوات من الخبرة، يقدم نصائح لطباخي المنزل ويكشف تحديات الحفاظ على النكهات التقليدية. كما يقدم وصفة لنيكو دوفو، وهو طبق توفو مطبوخ مع لحم بقر أو دجاج.
ولد في فوكوكا باليابان أكينوري تانيغاوا وبدأ مسيرته في أوساكا شيفًا كابو، حيث يراقب النزلاء الطبخ عند المنضدة. ثم عاد إلى فوكوكا لإدارة مطعم عائلته، وعمل شيفًا كايسيكي لأكثر من 13 عامًا، متخصصًا في وجبات متعددة الأصناف الموسمية. قضى تانيغاوا بعدها خمس سنوات في إنديانا بالولايات المتحدة شيفًا رئيسيًا لمطعم كايسيكي، مقتبسًا الأسلوب الياباني الراقي للعشاء من جميع أنحاء العالم. في عام 2024، أصبح شيفًا رئيسيًا في كيغو بفندق فور سيزونز دبي DIFC. وفي حديث عن أخطائه المبكرة، قال تانيغاوا: «في الأيام الأولى عاملت ذلك السكين المطبخي كأداة عادية فقط - لا شيء مميز. لم أحترم قوته أو دقته، وظهر ذلك.» وينصح المبتدئين قائلًا: «لا تدع الوصفات تحصرك. الأرقام على الصفحة دليل فقط، وليست كتاب قواعد.» ويمدح الملح الطبيعي عالي الجودة كعنصر «يرفع كل مكون، يستخلص الرطوبة، ويعزز الأومامي.» يقدر تانيغاوا الانسجام في تناول الطعام، مشيرًا إلى أن شيفًا يصرخ يمكن أن يفسد التجربة. ومن مفضلاته الأودون الياباني البسيط لنقائه، وأواني نابي الساخنة للتجمعات العائلية. أما وجبات المنزل السريعة فغالبًا ما تتضمن بيضًا أو أوعية دونبوري الأرز. ويجد طلبات حذف إيتشيبان داشي محبطة، إذ يشكل «روح المطبخ الياباني.» الأطباق الأكثر تحديًا بالنسبة له هي تلك القائمة على الداشي مثل شوربة أوسويمونو الشفافة، حيث «جودة الماء ونضارة الكومبو ورائحة رقائق البونيتو واضحة فورًا.» وكقائد، يظل هادئًا مؤكدًا على «الحوار والتعاون.» نيكو دوفو لتانيغاوا يكفي شخصين في نحو 25 دقيقة. يستخدم 200 غرام من لحم البقر مقطع رفيعًا أو 300 غرام من فخذ الدجاج، وكتلة توفو وزن 300 غرام، وبصل نابت. ويتكون المرق من 450 مل ماء، و6 غرامات حبيبات داشي بونيتو، و60 مل صلصة صويا، و60 مل ميرين، و24 غرام سكر، و12 مل تاماري. يُغلى التوفو أولًا لمدة 10 دقائق، ثم يُضاف اللحم لفترة قصيرة. ومن الاختلافات إضافة الخضروات أو تقديمه بأسلوب سوكياكي مع بيض نيء، يليه أودون في المرق. نصيحته: دع التوفو يمتص النكهات قبل إضافة اللحم لتحقيق الدقة.