El chef Akinori Tanigawa, jefe en KIGO en Dubái, habla de su trayectoria desde cocinas japonesas hasta roles internacionales. Basándose en años de experiencia, ofrece consejos para cocineros caseros y revela los desafíos de preservar sabores tradicionales. También proporciona una receta de niku dofu, un plato de tofu estofado con ternera o pollo.
Nacido en Fukuoka, Japón, Akinori Tanigawa comenzó su carrera en Osaka como chef kappo, donde los huéspedes observan la cocina en el mostrador. Posteriormente regresó a Fukuoka para dirigir el restaurante de su familia, actuando como chef kaiseki durante más de 13 años, especializándose en comidas estacionales de varios platos. Tanigawa pasó luego cinco años en Indiana, Estados Unidos, como chef principal de un restaurante kaiseki, adaptando el refinado estilo japonés para comensales globales. nnEn 2024, se convirtió en chef principal de KIGO en el Four Seasons Hotel Dubai DIFC. Reflexionando sobre errores tempranos, Tanigawa dijo: «En los primeros días trataba ese cuchillo de cocina como una herramienta más, nada especial. No respetaba su poder ni su precisión, y se notaba». Para aficionados, aconseja: «No dejes que las recetas te limiten. Los números en una página son solo una guía, no un manual de reglas». Elogia la sal natural de alta calidad como el elemento que «eleva cada ingrediente, extrayendo humedad, realzando el umami». nnTanigawa valora la armonía en la comida, señalando que un chef gritón puede arruinar la experiencia. Sus favoritos incluyen el simple udon japonés por su claridad y ollas nabe para reuniones familiares. Las comidas rápidas en casa suelen incluir huevos o tazones de arroz donburi. Le frustran las peticiones de omitir el ichiban dashi, ya que forma el «alma de la cocina japonesa». nnLos platos más desafiantes para él son los basados en dashi como la sopa clara osuimono, donde «la calidad del agua, la frescura del kombu y el aroma de los copos de bonito son inmediatamente evidentes». Como líder, permanece calmado, enfatizando el «diálogo y la colaboración». nnLa niku dofu de Tanigawa es para dos personas en unos 25 minutos. Usa 200 gramos de ternera en lonchas finas o 300 gramos de muslo de pollo, un bloque de 300 gramos de tofu y cebolletas. El caldo combina 450 mililitros de agua, 6 gramos de gránulos de dashi de bonito, 60 mililitros de salsa de soja, 60 mililitros de mirin, 24 gramos de azúcar y 12 mililitros de tamari. Primero se hierve el tofu durante 10 minutos, luego se añade la carne brevemente. Variaciones incluyen añadir verduras o servir al estilo sukiyaki con huevo crudo, seguido de udon en el caldo. Su consejo: Deja que el tofu absorba los sabores antes de añadir la carne para un refinamiento.