Koki Akinori Tanigawa, kepala koki di KIGO di Dubai, membahas perjalanan karirnya dari dapur Jepang ke peran internasional. Dengan mengandalkan pengalaman bertahun-tahun, ia menawarkan tips untuk koki rumahan dan mengungkap tantangan dalam melestarikan cita rasa tradisional. Ia juga menyediakan resep niku dofu, hidangan tahu braised dengan daging sapi atau ayam.
Lahir di Fukuoka, Jepang, Akinori Tanigawa memulai karirnya di Osaka sebagai koki kappo, di mana para tamu mengamati proses memasak di meja counter. Ia kemudian kembali ke Fukuoka untuk mengelola restoran keluarganya, bertugas sebagai koki kaiseki selama lebih dari 13 tahun, dengan spesialisasi pada hidangan musiman multi-kursus. Tanigawa kemudian menghabiskan lima tahun di Indiana, Amerika Serikat, sebagai koki kepala restoran kaiseki, menyesuaikan gaya Jepang yang halus untuk para dinas global dari berbagai belahan dunia. nnPada 2024, ia menjadi koki kepala di KIGO di Four Seasons Hotel Dubai DIFC. Mengingat kesalahan-kesalahan awal, Tanigawa mengatakan, «Pada hari-hari awal saya memperlakukan pisau dapur itu seperti alat biasa—tidak ada yang istimewa. Saya tidak menghormati kekuatan atau ketepatannya, dan itu terlihat jelas.» Bagi para amatir, ia menasihati, «Jangan biarkan resep membatasi Anda. Angka-angka di halaman hanya panduan, bukan buku peraturan.» Ia memuji garam alami berkualitas tinggi sebagai elemen yang «meningkatkan setiap bahan, mengeluarkan kelembaban, serta meningkatkan umami.»nnTanigawa menghargai harmoni dalam bersantap, dengan mencatat bahwa koki yang berteriak dapat merusak pengalaman tersebut. Favoritnya mencakup udon Jepang sederhana karena kejernihannya dan hot pot nabe untuk pertemuan keluarga. Makanan rumah cepat sering kali menampilkan telur atau mangkuk nasi donburi. Ia merasa frustrasi dengan permintaan untuk menghilangkan ichiban dashi, karena itu membentuk «jiwa masakan Jepang.»nnHidangan paling menantang baginya adalah yang berbasis dashi seperti osuimono sup bening, di mana «kualitas air, kesegaran kombu, dan aroma serpihan bonito semuanya langsung terlihat jelas.» Sebagai pemimpin, ia tetap tenang, dengan menekankan «dialog dan kolaborasi.»nnNiku dofu ala Tanigawa melayani dua porsi dalam waktu sekitar 25 menit. Ia menggunakan 200 gram daging sapi iris tipis atau 300 gram paha ayam, satu balok tahu seberat 300 gram, serta daun bawang. Kaldu dibuat dari campuran 450 mililiter air, 6 gram granula dashi bonito, 60 mililiter kecap asin, 60 mililiter mirin, 24 gram gula, dan 12 mililiter tamari. Tahu didihkan terlebih dahulu selama 10 menit, kemudian daging ditambahkan sebentar. Variasi termasuk menambahkan sayuran atau menyajikannya ala sukiyaki dengan telur mentah, diikuti dengan udon dalam kaldu. Tipsnya: Biarkan tahu menyerap rasa terlebih dahulu sebelum menambahkan daging untuk hasil yang lebih sempurna.
