Kock Akinori Tanigawa, chef på KIGO i Dubai, berättar om sin resa från japanska kök till internationella roller. Med år av erfarenhet ger han tips till hemmakockar och avslöjar utmaningarna med att bevara traditionella smaker. Han delar också ett recept på niku dofu, en braserad tofu-rätt med nötkött eller kyckling.
Född i Fukuoka, Japan, började Akinori Tanigawa sin karriär i Osaka som kappo-kock, där gästerna observerar matlagningen vid disken. Han återvände senare till Fukuoka för att driva familjens restaurang och arbetade som kaiseki-kock i mer än 13 år, specialiserad på fler-rätters säsongsbaserade måltider. Tanigawa tillbringade sedan fem år i Indiana, USA, som chefskock på en kaiseki-restaurang och anpassade den raffinerade japanska stilen för globala matgäster. nnI 2024 blev han chefskock på KIGO på Four Seasons Hotel Dubai DIFC. Reflekterande över tidiga misstag sa Tanigawa: „I början behandlade jag den kökskniven som ett verktyg i mängden – ingenting speciellt. Jag respekterade inte dess kraft eller precision, och det syntes.“ Till amatörer råder han: „Låt inte recepten styra dig. Siffror på ett blad är bara en vägledning, inte en regelbok.“ Han prisar högkvalitativt naturligt salt som det element som „höjer varje ingrediens, lockar fram fukt och förstärker umami.“ nnTanigawa värderar harmoni vid måltider och noterar att en skrikande kock kan förstöra upplevelsen. Hans favoriter inkluderar enkel japansk udon för dess klarhet och nabe-grytor för familjesammankomster. Snabb hemmamat innehåller ofta ägg eller donburi-risrätter. Han finner det frustrerande med förfrågningar om att utesluta ichiban dashi, eftersom det utgör „själ i det japanska köket.“ nnDe mest utmanande rätterna för honom är dashi-baserade som osuimono, den klara soppan, där „kvaliteten på vattnet, färskheten hos kombu och aromen från bonitoflingor alla är omedelbart uppenbara.“ Som ledare förblir han lugn och betonar „dialog och samarbete.“ nnTanigawas niku dofu räcker till två personer på cirka 25 minuter. Den använder 200 gram tunt skivat nötkött eller 300 gram kycklinglår, ett 300-gramblock tofu och salladslök. Buljongen består av 450 milliliter vatten, 6 gram bonito dashi-granuler, 60 milliliter sojasås, 60 milliliter mirin, 24 gram socker och 12 milliliter tamari. Tofun sjuds först i 10 minuter, varefter köttet tillsätts kortvarigt. Variationer inkluderar grönsaker eller servering sukiyaki-stil med rått ägg, följt av udon i buljongen. Hans tips: Låt tofun absorbera smakerna innan köttet tillsätts för en mer raffinerad smak.