Le chef Akinori Tanigawa, à la tête de KIGO à Dubaï, raconte son parcours des cuisines japonaises aux rôles internationaux. Fort de nombreuses années d’expérience, il donne des conseils aux cuisiniers amateurs et révèle les défis de la préservation des saveurs traditionnelles. Il propose également une recette de niku dofu, un plat de tofu braisé au bœuf ou au poulet.
Né à Fukuoka, au Japon, Akinori Tanigawa a commencé sa carrière à Osaka en tant que chef kappo, où les clients observent la cuisine au comptoir. Il est ensuite retourné à Fukuoka pour diriger le restaurant familial, en servant de chef kaiseki pendant plus de 13 ans, spécialisé dans les repas saisonniers à plusieurs plats. Tanigawa a ensuite passé cinq ans dans l’Indiana, aux États-Unis, en tant que chef principal d’un restaurant kaiseki, adaptant le style japonais raffiné pour les convives internationaux du monde entier. nnEn 2024, il est devenu chef principal chez KIGO au Four Seasons Hotel Dubai DIFC. Réfléchissant à ses erreurs précoces, Tanigawa a déclaré : « Au début, je traitais ce couteau de cuisine comme un simple outil – rien de spécial. Je ne respectais pas sa puissance ni sa précision, et cela se voyait. » Aux amateurs, il conseille : « Ne laissez pas les recettes vous enfermer. Les chiffres sur une page ne sont qu’un guide, pas un livre de règles. » Il vante le sel naturel de haute qualité comme l’élément qui « élève chaque ingrédient, extrayant l’humidité, renforçant l’umami. »nnTanigawa valorise l’harmonie à table, notant qu’un chef qui crie peut ruiner l’expérience. Ses favoris incluent les simples udon japonais pour leur clarté et les nabe pour les rassemblements familiaux. Les repas rapides à la maison mettent souvent en vedette des œufs ou des donburi. Il trouve frustrantes les demandes d’omettre le ichiban dashi, car il forme « l’âme de la cuisine japonaise. »nnLes plats les plus difficiles pour lui sont ceux à base de dashi comme la soupe claire osuimono, où « la qualité de l’eau, la fraîcheur du kombu et l’arôme des flocons de bonito sont immédiatement perceptibles. » En tant que leader, il reste calme, en insistant sur « le dialogue et la collaboration. »nnLe niku dofu de Tanigawa sert deux personnes en environ 25 minutes. Il utilise 200 grammes de bœuf finement tranché ou 300 grammes de cuisse de poulet, un bloc de tofu de 300 grammes et des oignons verts. Le bouillon combine 450 millilitres d’eau, 6 grammes de granulés de dashi au bonito, 60 millilitres de sauce soja, 60 millilitres de mirin, 24 grammes de sucre et 12 millilitres de tamari. Le tofu mijote d’abord 10 minutes, puis la viande est ajoutée brièvement. Les variations incluent l’ajout de légumes ou une présentation façon sukiyaki avec œuf cru, suivie d’udon dans le bouillon. Son conseil : Laisser le tofu absorber les saveurs avant d’ajouter la viande pour plus de raffinement.”,
