O chef Akinori Tanigawa, responsável pelo KIGO em Dubai, discute a sua jornada das cozinhas japonesas a funções internacionais. Com base em anos de experiência, oferece dicas para cozinheiros domésticos e revela os desafios de preservar sabores tradicionais. Fornece também uma receita de niku dofu, um prato de tofu estufado com carne de vaca ou frango.
Nascido em Fukuoka, no Japão, Akinori Tanigawa iniciou a carreira em Osaka como chef de kappo, onde os hóspedes observam a confecção dos pratos no balcão. Mais tarde, regressou a Fukuoka para gerir o restaurante da família, atuando como chef de kaiseki durante mais de 13 anos, especializado em refeições sazonais de vários pratos. Tanigawa passou depois cinco anos em Indiana, Estados Unidos, como chef principal de um restaurante de kaiseki, adaptando o estilo japonês refinado para comensais de todo o mundo. Em 2024, tornou-se chef principal do KIGO no Four Seasons Hotel Dubai DIFC. Ao refletir sobre erros iniciais, Tanigawa disse: «Nos primeiros dias, tratava aquela faca de cozinha como apenas mais uma ferramenta — nada de especial. Não respeitava o seu poder nem a sua precisão, e isso notava-se.» Para amadores, aconselha: «Não deixe que as receitas o limitem. Os números numa página são apenas um guia, não um livro de regras.» Elogia o sal natural de alta qualidade como o elemento que «eleva cada ingrediente, extraindo humidade e realçando o umami». Tanigawa valoriza a harmonia à mesa, notando que um chef a gritar pode estragar a experiência. Entre os favoritos estão o udon japonês simples pela sua clareza e as panelas nabe para encontros familiares. Refeições rápidas em casa incluem frequentemente ovos ou tigelas de donburi. Encontra frustrantes os pedidos para omitir o ichiban dashi, pois este forma a «alma da cozinha japonesa». Os pratos mais desafiantes para ele são os à base de dashi, como a sopa clara osuimono, onde «a qualidade da água, a frescura do kombu e o aroma dos flocos de bonito são imediatamente evidentes». Como líder, mantém a calma, enfatizando «o diálogo e a colaboração». O niku dofu de Tanigawa serve duas pessoas em cerca de 25 minutos. Utiliza 200 gramas de carne de vaca fatiada finamente ou 300 gramas de coxa de frango, um bloco de 300 gramas de tofu e cebolinhas. O caldo combina 450 mililitros de água, 6 gramas de grânulos de dashi de bonito, 60 mililitros de molho de soja, 60 mililitros de mirin, 24 gramas de açúcar e 12 mililitros de tamari. O tofu coze primeiro durante 10 minutos, adicionando-se depois a carne brevemente. Variações incluem adicionar vegetais ou servir ao estilo sukiyaki com ovo cru, seguido de udon no caldo. A sua dica: deixe o tofu absorver os sabores antes de adicionar a carne para maior refinamento.