Des chercheurs ont mis au point une technique de fabrication qui améliore la texture des boissons à base de protéines de lactosérum tout en réduisant les saveurs amères indésirables. Ces travaux sont le fruit d'une collaboration entre des universités et une grande entreprise d'ingrédients laitiers.
Des scientifiques de l'Université de Reading, de l'Université d'Aberystwyth et d'Arla Foods Ingredients ont créé une méthode pour concentrer l'alpha-lactalbumine dans les protéines de lactosérum. Ils ont utilisé une pression contrôlée pour faire passer le lactosérum liquide à travers une membrane, atteignant ainsi plus du double des niveaux habituels de cette protéine.
Les tests de dégustation ont montré que le produit enrichi offrait une sensation plus onctueuse en bouche avec moins de rugosité. Cependant, le procédé concentrait également des minéraux qui provoquaient des goûts plus amers et poivrés.
L'équipe a ajusté l'étape de filtration pour éliminer ces minéraux. La version finale a conservé la texture améliorée tout en égalant le goût des protéines de lactosérum standard.
L'auteure principale, Holly Giles, a déclaré que ces résultats fournissent des orientations claires pour rendre les boissons protéinées plus agréables au goût pour les personnes qui en ont besoin pour développer leur masse musculaire ou maintenir leur force avec l'âge.