研究者らは、ホエイプロテイン飲料の食感を改善し、不快な苦味を抑える製造技術を開発しました。この研究は、大学と大手乳原料メーカーとの共同プロジェクトによるものです。
レディング大学、アベリストウィス大学、およびアーラ・フーズ・イングリディエンツの科学者チームは、ホエイプロテイン中のアルファ・ラクトアルブミンを濃縮する手法を開発しました。彼らは制御された圧力を用いて液体ホエイを膜に通すことで、通常の2倍以上のタンパク質濃度を実現しました。
味覚テストの結果、濃縮された製品は口当たりが滑らかで、摩擦感が減少していることが確認されました。しかし、このプロセスではミネラルも濃縮されてしまい、より強い苦味や胡椒のような刺激が生じるという課題も判明しました。
チームはろ過工程を調整することで、これらのミネラルを除去することに成功しました。最終製品は食感の改善を維持したまま、標準的なホエイプロテインと同等の味を達成しました。
筆頭著者のホリー・ジャイルズ氏は、今回の研究成果は、筋肉増強や加齢に伴う体力維持のためにタンパク質飲料を必要とする人々にとって、より飲みやすい製品を作るための明確な指針になると述べています。