Kocken Reilly Brown, utexaminerad från Culinary Institute of America med erfarenhet från en Michelin-stjärnad restaurang, har tagit över som exekutiv kock på Frenchie i Dallas Park Cities. Han uppdaterar middagsmenyn med rena smaker och klassiska franska tekniker med säsongens råvaror. Brown delade med sig av insikter om sin karriär och den lokala matscenen i en nylig intervju.
Reilly Brown, ursprungligen från Michigan och utexaminerad från Culinary Institute of America, tar med sig en stark bakgrund till sin nya roll på Frenchie. Han spenderade fem år på Michelin en-stjärniga PRESS Restaurant i St. Helena, Napa Valley, innan han flyttade till Dallas. Där bidrog han till Georgie, där han arbetade tillsammans med kocken RJ Yoakum för att få Michelin Guide-rekommendationer 2024 och 2025. Frenchie, en annan lokal från Travis Street Hospitality, erbjuder en mer avslappnad atmosfär fokuserad på tillgänglig fransk comfort food. Lunchalternativ inkluderar lantpaté, Niçoise-sallad, steak frites och quiche Lorraine. Som exekutiv kock uppdaterar Brown middagsmenyn för att betona säsongens råvaror och traditionella metoder. Höjdpunkter inkluderar grapefrukt Hiramasa serverad över en citrusemulsion med fingerlimetor, en Winter Castelfranco-sallad med anka confit, karamelliserade valnötter, inlagd päron, blåmögelost, färska örter, schalottenlöksvinägrett och riven brysselkål. Andra rätter är hel branzino, fläskkotlett, braserad wagyu short rib och Burger Au Poivre med gruyere-ost och svartpeppar aioli. I en intervju diskuterade Brown olika aspekter av branschen. Han nämnde Saint Valentine som val för sena middagar och kritiserade trenden där estetik överskuggar matlagningens kvalitet på Dallas restauranger. Om Michelin Guides inverkan i Texas noterade han att den attraherar talang till staden, utbildar matgäster om mindre kända ställen och uppmanar till reflektion över vad som utgör en bra restaurang. Brown belyste utmaningar som stigande kostnader för produkter, boende och arbetskraft, som komplicerar balansering av menupriser för anställda och gäster. Han prisade porterteamet som restaurangens ryggrad och uttryckte entusiasm för underutnyttjade varor som kycklingvingar. Bland Dallas-favoriter listade han Meridian, Georgie, Loro, Quarter Acre och Mot Hai Ba. Brown rekommenderade också konditorn Dyan Ng från Travis Street Hospitality för hennes ödmjukhet och skicklighet. Ett noterbart missöde från hans tid i Kalifornien var att oavsiktligt överstekte 4 000 dollar värda torrmodnade Flannery ribeyes i en felaktig ugn inställd på 100 grader Celsius istället för 55.