El chef Reilly Brown, graduado del Culinary Institute of America con experiencia en un restaurante con estrella Michelin, ha asumido como chef ejecutivo en Frenchie, en Park Cities de Dallas. Está renovando el menú de cena con sabores limpios y técnicas francesas clásicas utilizando ingredientes de temporada. Brown compartió opiniones sobre su carrera y la escena gastronómica local en una entrevista reciente.
Reilly Brown, originario de Michigan y graduado del Culinary Institute of America, aporta una sólida trayectoria a su nuevo rol en Frenchie. Pasó cinco años en el restaurante PRESS, con una estrella Michelin, en St. Helena, Napa Valley, antes de mudarse a Dallas. Allí, contribuyó en Georgie, donde trabajó junto al chef RJ Yoakum para obtener recomendaciones de la Guía Michelin en 2024 y 2025. Frenchie, otro establecimiento de Travis Street Hospitality, ofrece un ambiente más casual centrado en comida reconfortante francesa accesible. Las opciones de almuerzo incluyen paté de campo, ensalada Niçoise, steak frites y quiche Lorraine. Como chef ejecutivo, Brown está actualizando el menú de cena para enfatizar ingredientes de temporada y métodos tradicionales. Destacan el grapefruit Hiramasa servido sobre una emulsión de cítricos con lima dedo, una ensalada Winter Castelfranco con confit de pato, nueces confitadas, pera encurtida, queso azul, hierbas frescas, vinagreta de chalote y coles de Bruselas laminadas. Otros platos son lubina entera, chuleta de cerdo, costilla corta wagyu estofada y la Burger Au Poivre con queso gruyere y alioli de pimienta negra. En una entrevista, Brown discutió varios aspectos de la industria. Nombró a Saint Valentine como opción para cenar tarde y criticó la tendencia en restaurantes de Dallas donde la estética eclipsa la calidad de la cocina. Sobre el impacto de la Guía Michelin en Texas, señaló que atrae talento a la ciudad, educa a los comensales sobre lugares menos conocidos y provoca reflexión sobre qué constituye un gran restaurante. Brown resaltó desafíos como el aumento de costos de productos, vivienda y mano de obra, que complican equilibrar precios de menú para empleados y clientes. Elogió al equipo de porteros como la columna vertebral del restaurante y expresó entusiasmo por ítems subutilizados como las alas de pollo. Entre sus favoritos en Dallas, mencionó Meridian, Georgie, Loro, Quarter Acre y Mot Hai Ba. Brown también recomendó a la pastelera Dyan Ng de Travis Street Hospitality por su humildad y habilidad. Un incidente notable de su tiempo en California involucró cocinar accidentalmente $4.000 en ribeyes Flannery dry-aged en un horno defectuoso configurado a 100 grados Celsius en lugar de 55.