Le chef Reilly Brown, diplômé du Culinary Institute of America avec une expérience dans un restaurant étoilé Michelin, a pris les rênes de chef exécutif chez Frenchie dans le quartier Park Cities de Dallas. Il rénove le menu du dîner pour mettre en avant des saveurs pures et des techniques françaises classiques à base d'ingrédients de saison. Brown a partagé ses réflexions sur sa carrière et la scène culinaire locale lors d'un entretien récent.
Reilly Brown, originaire du Michigan et diplômé du Culinary Institute of America, apporte un solide parcours à son nouveau poste chez Frenchie. Il a passé cinq ans au restaurant PRESS, une étoile Michelin, à St. Helena dans la Napa Valley, avant de s'installer à Dallas. Là, il a contribué à Georgie, où il a travaillé aux côtés du chef RJ Yoakum pour obtenir des recommandations du Guide Michelin en 2024 et 2025. Frenchie, un autre établissement de Travis Street Hospitality, propose une ambiance plus décontractée axée sur une cuisine française réconfortante accessible. Les options de déjeuner incluent du pâté de campagne, salade niçoise, steak frites et quiche lorraine. En tant que chef exécutif, Brown met à jour le menu du dîner pour privilégier les ingrédients de saison et les méthodes traditionnelles. Au menu : grapefruit Hiramasa servi sur une émulsion d'agrumes avec des finger limes, une salade Winter Castelfranco au confit de canard, noix caramélisées, poire au vinaigre, fromage bleu, herbes fraîches, vinaigrette à l'échalote et chou de Bruxelles effilé. Autres plats : bar entier, côte de porc, poitrine wagyu braisée et le Burger Au Poivre au gruyère et à l'aïoli au poivre noir. Dans un entretien, Brown a abordé divers aspects du secteur. Il a cité Saint Valentine comme option pour un dîner tardif et critiqué la tendance dans les restaurants de Dallas où l'esthétique prime sur la qualité de la cuisine. Sur l'impact du Guide Michelin au Texas, il a noté qu'il attire les talents en ville, éduque les clients sur des lieux méconnus et incite à réfléchir à ce qui fait un grand restaurant. Brown a souligné les défis comme la hausse des coûts des produits, du logement et de la main-d'œuvre, qui compliquent l'équilibre des prix des menus pour le personnel et les clients. Il a loué l'équipe des portiers comme étant la colonne vertébrale du restaurant et exprimé son enthousiasme pour des produits sous-utilisés comme les ailes de poulet. Parmi ses favoris à Dallas : Meridian, Georgie, Loro, Quarter Acre et Mot Hai Ba. Brown a également recommandé la pâtissière Dyan Ng de Travis Street Hospitality pour son humilité et son talent. Un incident marquant de son passage en Californie : il a accidentellement surcuit pour 4 000 $ de ribeyes Flannery vieillis à sec dans un four défectueux réglé à 100 degrés Celsius au lieu de 55.