Le chef Mike Correll, de Ruse à St. Michaels, Maryland, collaborera avec Tom Branighan de MaMou pour un menu dégustation le 15 mars. L'événement met en avant des ingrédients de la baie du Chesapeake et de Louisiane. Le dîner coûte 175 $ par personne, avec accords mets-vins disponibles.
Le chef Mike Correll, propriétaire du restaurant Ruse à St. Michaels, Maryland, apporte les saveurs de la baie du Chesapeake à La Nouvelle-Orléans pour un dîner collaboratif spécial. Correll, demi-finaliste l'an dernier pour le prix James Beard Foundation du meilleur chef : Mid-Atlantic, a rencontré Branighan il y a plusieurs années alors qu'il travaillait au célèbre restaurant philadelphien Lacroix. Aujourd'hui, Branighan dirige MaMou dans le Quartier français. Le dîner, prévu pour dimanche 15 mars chez MaMou, propose un menu dégustation à base de fruits de mer et de produits des deux régions. Correll met l'accent sur des ingrédients de qualité et une sourcing locale chez Ruse, où il soutient les watermen du Chesapeake en utilisant uniquement de la chair de crabe de saison, de mi-avril à début novembre. Il se fournit en huîtres auprès de la ferme de Phil Valliant à l'embouchure de la baie en Virginie, les décrivant comme super petites, très salées et délicieuses, semblables à celles du Maine. Pour l'événement, Correll prévoit un canapé avec les huîtres de Valliant et un autre avec un tartare de bœuf de Rosetta Farms —100 % Black Angus, affiné à sec pendant 21 jours— du comté de Baltimore. Le plat principal met en vedette son cacio e pepe signature au crabe bleu, adapté avec du Sichuan et des baies de poivre noir dans une sauce à base de bouillon de crabe bleu, de Parmigiano-Reggiano et de baies de poivre pour accentuer la salinité et la douceur du crabe. Le plat de légumes comprend des champignons rôtis surmontés d'un jaune d'œuf cru et d'une salsa macha maison, servis avec des tortillas pour que les convives les mélangent eux-mêmes. Le parcours culinaire de Correll a commencé dans une banlieue de Baltimore, influencé par sa mère et Emeril Lagasse de Food Network. Après que les sports au lycée n'ont pas abouti à une bourse, il a fréquenté une école culinaire à Philadelphie. Il réfléchit à son évolution des techniques avant-gardistes à Lacroix vers une priorité donnée à des préparations simples qui font briller les ingrédients, comme un légume mûr avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Les réservations et détails sont disponibles sur mamounola.com, tandis que plus d'infos sur Ruse sur ruserestaurant.com.