Le chef renommé Gabriel Kreuther lance Saverne, une nouvelle brasserie française à Hudson Yards à New York, le 2 mars. Le restaurant met en scène une cuisine au feu vif et une carte à la carte reflétant les évolutions des préférences des convives. Kreuther, originaire d'Alsace, puise dans ses racines tout en s'adaptant à la scène culinaire new-yorkaise en mutation.
Gabriel Kreuther, arrivé à New York en 1997, a bâti une carrière distinguée dans le monde culinaire de la ville. Il a commencé à l'institution française La Caravelle, puis a cuisiné sous Jean-Georges Vongerichten et a été chef exécutif au The Modern de Danny Meyer pendant près d'une décennie. En 2015, il a ouvert son restaurant éponyme au 41 W. 42nd Street surplombant Bryant Park, qui a reçu trois étoiles du New York Times, deux étoiles Michelin et un James Beard Award. Kreuther a observé des changements significatifs dans les habitudes alimentaires de New York au fil des ans. «Cette ville est passée d'un endroit où les gens sortaient trois ou quatre soirs par semaine sans y penser deux fois», dit-il à Eater, «à un où les convives sont plus conscients de ce qu'ils veulent et de ce qu'ils dépensent». En réponse, Saverne ouvre le 2 mars au 531 West 34th Street, à la base de la tour Spiral de Tishman Speyer à Hudson Yards. Nommée d'après une ville historique de la région du Bas-Rhin en Alsace, dont Kreuther est originaire, la brasserie met l'accent sur la cuisine au feu de bois comme retour aux bases. L'intérieur comprend deux salles : une zone avant avec un bar en laiton et un lustre, et une salle arrière centrée sur une cuisine ouverte avec four et grill au bois. Douze sièges font face aux flammes, tandis que des banquettes surélevées assurent à tous les convives une vue sur l'action. La carte à la carte met en avant des plats principaux cuits au feu comme demi-poulet rôti aux chicorées et purée de pommes ($38), loup de mer désossé grillé côté peau ($39), et bar de ligne cuit en papillote ($45). Les tartes flambées vont de 22 à 31 $, incluant des variantes aux champignons et gravlax maison. Des spaghetti de betterave aux huîtres, œufs de saumon, esturgeon fumé et caviar à 85 $. Snacks de bar de 16h30 à 19h incluent bretzels à la sauce raifort, accompagnés de bière. Kreuther note la tendance vers la carte : «Les gens qui sortent manger ne veulent pas dépenser pour une aventure dont ils ne savent pas comment elle sera. Ils veulent savoir ce qu'ils vont obtenir». La carte des vins met l'accent sur de petits producteurs à prix accessibles pour la découverte et le plaisir. Les desserts, supervisés par le pâtissier Nicolas Chevrier du site Bryant Park, incluent crème brûlée, île flottante, mousse au chocolat et coupes glacées comme Mont Blanc (22 $). «C'est un endroit où vous savez ce que vous obtenez», dit Kreuther. «Et ce que vous obtenez est bon». Saverne rejoint d'autres spots new-yorkais adoptant les techniques de feu vif, comme Or’esh à Soho et Ci Siamo à proximité.
