著名シェフのガブリエル・クロイター氏が3月2日、ニューヨークのハドソン・ヤードに新ブラッスリー「サヴェルヌ」をオープンする。ライブファイヤークッキングと、ダイナーの嗜好変化を反映したアラカルトメニューが特徴。アルザス出身のクロイター氏はルーツを活かしつつ、進化するニューヨークのダイニングシーンに適応する。
1997年にニューヨークに到着したガブリエル・クロイター氏は、同市の料理界で輝かしいキャリアを築いてきた。フランスの名門La Caravelleでキャリアをスタートし、ジャン＝ジョルジュ・フォンゲリヒテン氏の下で働き、ダニー・メイヤー氏のThe Modernで約10年間エグゼクティブシェフを務めた。2015年にはブライアント・パークを見下ろす42丁目西41番地に自身の名を冠したレストランを開業し、ニューヨーク・タイムズから3つ星、ミシュラン2つ星、ジェームズ・ビアード賞を受賞した。 クロイター氏は長年にわたりニューヨークのダイニング習慣の大きな変化を観察してきた。「この街は、週に3、4晩平気で外食する場所から」，Eaterに語る。「ダイナーが何を望み、何に支出するかを意識する場所へと変わった」。これに応え、サヴェルヌは3月2日、ハドソン・ヤードのティッシュマン・スピアーのスパイラル・タワー基部、34丁目西531番地にオープンする。クロイター氏の故郷アルザス下ライン地方の歴史的な町にちなむ名で、薪火クッキングを基本回帰として強調する。 店内は2つの部屋からなり、前方は真鍮バーとシャンデリア、後方は薪オーブンとグリルのオープーキッチンを中心に。12席が炎に向かい、段差のあるブースで全席から調理が見える。アラカルトメニューは、チコリとポムピューレのハーフローストチキン（38ドル）、皮目グリルの骨抜きルー・ド・メール（39ドル）、パピヨットで調理したブラックシーバス（45ドル）などの火入れメインをフィーチャー。タルテ・フランベは22～31ドルで、きのこや自家製グラブラックス入りなど。オイスター、サーモンロー、燻製チョウザメ、キャビアのビートスパゲッティは85ドル。バー軽食は16:30～19時にプレッツェルとホースラディッシュディップ、ビールペアリング。 クロイター氏はアラカルト志向のトレンドを指摘。「外食する人は未知の冒険に金をかけず、対価に見合うものを知りたい」。ワインリストは手頃な小生産者中心で発見と楽しさを重視。ブライアント・パーク店のニコラ・シュヴリエ氏監修デザートはクレーム・ブリュレ、フロッタント島、ショコラムース、モンブラン（22ドル）などのクープ・グラッセ。 「ここでは何を得るか分かる」とクロイター氏。「そしてそれは良いものだ」。サヴェルヌはソーホーのOr’eshや近隣のCi Siamoなど、ライブファイヤーを取り入れるニューヨークの店に仲間入りする。