O chef Mike Correll, do Ruse em St. Michaels, Maryland, colaborará com Tom Branighan, do MaMou, para um menu degustação em 15 de março. O evento destaca ingredientes da Baía de Chesapeake e da Louisiana. O jantar custa $175 por pessoa, com harmonizações de vinhos disponíveis.
O chef Mike Correll, proprietário do restaurante Ruse em St. Michaels, Maryland, traz sabores da Baía de Chesapeake para Nova Orleans em um jantar colaborativo especial. Correll, semifinalista no ano passado para o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Mid-Atlantic, conheceu Branighan anos atrás enquanto trabalhava no aclamado restaurante Lacroix, em Filadélfia. Agora, Branighan comanda o MaMou no Bairro Francês. O jantar, marcado para domingo, 15 de março, no MaMou, apresenta um menu degustação com frutos do mar e produtos de ambas as regiões. Correll enfatiza ingredientes de qualidade e abastecimento local no Ruse, onde apoia os pescadores da Chesapeake usando apenas carne de caranguejo da temporada, de meados de abril a início de novembro. Ele obtém ostras da fazenda de Phil Valliant, na foz da baía na Virgínia, descrevendo-as como super petit, muito salgadas e deliciosas, semelhantes às de Maine. Para o evento, Correll planeja um canapê com ostras de Valliant e outro com tártaro de carne da Rosetta Farms — 100% Black Angus, maturada a seco por 21 dias — de Baltimore County. O prato principal destaca seu cacio e pepe de caranguejo azul assinatura, adaptado com Sichuan e pimenta-do-reino em um molho feito com caldo de caranguejo azul, Parmigiano-Reggiano e pimentas para realçar a salinidade e doçura do caranguejo. O prato de legumes inclui cogumelos assados cobertos com gema de ovo crua e salsa macha caseira, servidos com tortillas para os comensais misturarem sozinhos. O caminho culinário de Correll começou em um subúrbio de Baltimore, influenciado por sua mãe e por Emeril Lagasse, do Food Network. Após os esportes no ensino médio não renderem uma bolsa de estudos, ele frequentou uma escola de culinária em Filadélfia. Ele reflete sobre a evolução de técnicas de vanguarda no Lacroix para priorizar preparações simples que deixam os ingredientes brilharem, como um vegetal maduro com azeite, sal e pimenta. Reservas e detalhes estão disponíveis em mamounola.com, enquanto mais informações sobre o Ruse estão em ruserestaurant.com.