El chef Mike Correll, de Ruse en St. Michaels, Maryland, colaborará con Tom Branighan de MaMou para un menú degustación el 15 de marzo. El evento destaca ingredientes de la bahía de Chesapeake y Luisiana. La cena cuesta $175 por persona, con maridaje de vinos disponible.
El chef Mike Correll, propietario del restaurante Ruse en St. Michaels, Maryland, trae sabores de la bahía de Chesapeake a Nueva Orleans para una cena colaborativa especial. Correll, semifinalista el año pasado para el premio de Mejor Chef: Mid-Atlantic de la Fundación James Beard, conoció a Branighan hace años mientras trabajaba en el aclamado restaurante Lacroix en Filadelfia. Ahora, Branighan dirige MaMou en el Barrio Francés. La cena, programada para el domingo 15 de marzo en MaMou, presenta un menú degustación que utiliza mariscos y productos de ambas regiones. Correll hace hincapié en ingredientes de calidad y aprovisionamiento local en Ruse, donde apoya a los watermen de Chesapeake utilizando solo carne de cangrejo de temporada de mediados de abril a principios de noviembre. Obtiene ostras de la granja de Phil Valliant en la desembocadura de la bahía en Virginia, describiéndolas como súper petites, muy saladas y deliciosas, similares a las de Maine. Para el evento, Correll planea un canapés con ostras de Valliant y otro con tártaro de carne de Rosetta Farms —100% Black Angus, curada en seco durante 21 días— de Baltimore County. El plato principal destaca su cacio e pepe de cangrejo azul característico, adaptado con pimienta sichuanesa y granos de pimienta negra en una salsa hecha con caldo de cangrejo azul, Parmigiano-Reggiano y granos de pimienta para resaltar la salinidad y dulzura del cangrejo. El plato de verduras incluye hongos asados coronados con una yema de huevo cruda y salsa macha casera, servidos con tortillas para que los comensales los mezclen ellos mismos. El camino culinario de Correll comenzó en un suburbio de Baltimore, influenciado por su madre y Emeril Lagasse de Food Network. Después de que los deportes de la secundaria no le llevaran a una beca, asistió a una escuela culinaria en Filadelfia. Reflexiona sobre su evolución desde técnicas de vanguardia en Lacroix hasta priorizar preparaciones simples que dejan brillar a los ingredientes, como una verdura madura con aceite de oliva, sal y pimienta. Las reservas y detalles están disponibles en mamounola.com, mientras que más información sobre Ruse está en ruserestaurant.com.