Le chef français renommé Daniel Boulud, dont les restaurants s’étendent de Montréal à Dubaï, a partagé ses réflexions sur les pressions des notations Michelin, la hausse des coûts dans la restauration et l’importance de la fidélité des clients lors d’un entretien au Café Boulud à Toronto. Avec son restaurant phare de New York qui célèbre son 33e anniversaire cette année, Boulud a insisté sur l’équilibre entre excellence et accessibilité dans la haute cuisine. Il a évoqué la gestion de la critique culinaire et la formation de la prochaine génération de chefs au milieu des changements dans l’industrie.
Au Café Boulud de l’hôtel Four Seasons à Toronto, Daniel Boulud a récemment présenté à son équipe un menu spécial à la truffe noire mettant en vedette des plats tels qu’un tartare de thon jaune au coulis de truffe, un risotto à la truffe noire surmonté d’un homard canadien, un cabillaud croûté de truffe, et une préparation de poulet inspirée de 100 ans de tradition culinaire lyonnaise servie avec une sauce albufera dans des casseroles en cuivre. nnBoulud, dont le groupe Dinex gère 22 restaurants dans des lieux incluant Montréal et Dubaï, a bâti une carrière s’étendant sur des décennies dans la restauration haut de gamme. Son restaurant phare à New York, Daniel, célèbre son 33e anniversaire cette année. Lors de l’entretien, il a abordé les défis d’une industrie confrontée à des coûts en hausse et à une surveillance médiatique intense. nConcernant le moment où les clients devraient se faire plaisir, Boulud a déclaré : « Tout le monde ressent la pression. À la maison comme au restaurant. Les coûts ont augmenté. Notre responsabilité est de ne rien gaspiller et d’éviter de répercuter chaque nouveau coût sur le client. » Il a souligné que les menus dégustation offrent un bon rapport qualité-prix grâce aux ingrédients de saison et a suggéré de s’installer au bar pour un plat unique accompagné d’un vin comme option agréable et plus abordable. nÀ propos de l’expansion de Michelin au Canada, où certains restaurants étoilés ont fermé, Boulud a conseillé : « Cuisinez d’abord pour le client. Michelin est excitant. Une mention, une étoile, c’est un honneur. Mais une fois que vous avez une étoile, vous risquez de vous inquiéter plus de l’étoile que des clients. » Il a insisté sur la fidélité obtenue par le service, l’hospitalité, l’honnêteté, la valeur et des équipes constantes. Revenant sur son expérience, Boulud a rappelé que son restaurant de New York avait été rétrogradé par Michelin mais était resté résilient grâce à une direction solide. Il a cité les chefs new-yorkais constants au sommet tels que Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Eric Ripert, Daniel Humm et lui-même, notant que les clients choisissent en fonction d’expériences fiables plutôt que des étoiles seules. nBoulud a minimisé la dépendance excessive aux critiques, expliquant que les clients consultent désormais les notes Yelp, le bouche-à-oreille, les réseaux sociaux et les médias traditionnels. Personnellement, il préfère des sorties décontractées dans des établissements mexicains, de sushi ou coréens après le travail, ayant récemment testé de nouveaux restaurants indiens à New York et Quique Crudo, un petit bar du West Village comptant 12 places. nSur les critiques gastronomiques et influenceurs modernes, il a observé un glissement des chroniqueurs traditionnels vers des voix plus jeunes passionnées, bien que certains « mangent pour provoquer ». Pour l’avenir, Boulud puise de l’espoir dans le mentorat de trois générations de chefs qui débutent dans ses cuisines avant d’ouvrir les leurs, considérant cela comme l’aspect le plus gratifiant de ses quatre décennies en Amérique.
