شارك الشيف الفرنسي الشهير دانيال بولود، الذي تمتلك مطاعمه من مونتريال إلى دبي، رؤى حول ضغوط تصنيفات ميشلان، وارتفاع تكاليف الطعام، وأهمية ولاء العملاء خلال مقابلة في كافيه بولود في تورونتو. مع احتفال مطعمه الرئيسي في نيويورك بذكرى سنويته الـ33 هذا العام، أكد بولود على توازن التميز مع الوصولية في المطبخ الراقي. وناقش كيفية التعامل مع انتقادات الطعام وتدريب الجيل القادم من الشيفات وسط التغييرات في الصناعة.
في كافيه بولود بفندق فور سيزنز في تورونتو، قدم دانيال بولود مؤخراً قائمة طعام خاصة بالكمأة السوداء لفريقه، تشمل أطباقاً مثل تارتار تونة صفراء مع كوليس الكمأة، وريزوتو الكمأة السوداء المتوج بلوبستر كندي، وكاد كمأة مقلية، وتحضير دجاج يستلهم 100 عام من التقاليد الطهوية الليونيز مقدم مع صلصة ألبوفيرا في قدر نحاسيين. ͵n͵nبولود، الذي تدير مجموعة دينيكس الخاصة به 22 مطعماً عبر مواقع تشمل مونتريال ودبي، بنى مسيرة مهنية تمتد لعقود في الطعام الراقي. مطعمه الرئيسي في نيويورك، دانيال، يحتفل بذكرى سنويته الـ33 هذا العام. في المقابلة، تناول تحديات صناعة تواجه تكاليف متزايدة وتدقيق إعلامي شديد. ͵n͵nحول متى يجب على الزبائن الإنفاق بسخاء، قال بولود: «الجميع يشعر بالضغط. في المنزل وفي المطاعم. ارتفعت التكاليف. مسؤوليتنا هي عدم إهدار شيء وتجنب تمرير كل تكلفة جديدة إلى العميل». وأبرز قوائم التذوق كخيار قيم من خلال المكونات الموسمية، واقترح الجلوس عند البار لطبق واحد مع نبيذ كخيار ممتع وأقل تكلفة. ͵n͵nبخصوص توسع ميشلان في كندا، حيث أغلق بعض المطاعم المصنفة، نصح بولود قائلاً: «اطبخ للعميل أولاً. ميشلان مثير. الإشارة، النجمة، شرف. لكن بمجرد حصولك على نجمة، يمكنك أن تبدأ بالقلق بشأن النجمة أكثر من الضيوف». وأكد على الولاء من خلال الخدمة والضيافة والصدق والقيمة والفرق الثابتة. مع النظر في تجربته الخاصة، تذكر بولود خفض ميشلان تصنيف مطعمه في نيويورك لكنه بقي صلباً بفضل التوجيه القوي. وسرد شيفات نيويورك الرائدين الثابتين بما في ذلك جان-جورج فونجيريختن وتوماس كيلر وإريك ريبير ودانيال هوم ونفسه، مشيراً إلى أن الضيوف يختارون بناءً على تجارب موثوقة وليس النجوم وحدها. ͵n͵nقلل بولود من الاعتماد المفرط على المراجعات، قائلاً إن العملاء الآن يستشيرون تقييمات ييلب والكلام الشفهي والتواصل الاجتماعي والإعلام التقليدي. شخصياً، يفضل الخروج العابر إلى أماكن مكسيكية أو سوشي أو كورية بعد العمل، وقد جرّب مؤخراً مطاعم هندية جديدة في نيويورك وكيكي كرودو، حانة صغيرة في ويست فيليج بـ12 مقعداً. ͵n͵nحول ناقدي الطعام الحديثين والمؤثرين، لاحظ تحولاً من الكتاب التقليديين إلى أصوات أصغر شغوفة، رغم أن بعضهم «يأكل للاستفزاز». مستقبلاً، يجد بولود الأمل في تدريب ثلاثة أجيال من الشيفات الذين يبدأون في مطابخه ثم يفتحون مطاعمهم الخاصة، معتبراً ذلك أكثر الجوانب إثابة في أربعة عقود في أمريكا.
