El renombrado chef francés Daniel Boulud, cuyos restaurantes se extienden desde Montreal hasta Dubái, compartió ideas sobre las presiones de las calificaciones Michelin, el aumento de costos en la restauración y la importancia de la lealtad de los clientes durante una entrevista en Café Boulud en Toronto. Con su restaurante insignia en Nueva York celebrando su 33º aniversario este año, Boulud enfatizó el equilibrio entre la excelencia y la accesibilidad en la alta cocina. Discutió cómo navegar la crítica gastronómica y formar a la próxima generación de chefs en medio de los cambios en la industria.
En Café Boulud en el hotel Four Seasons de Toronto, Daniel Boulud presentó recientemente a su personal un menú especial de trufa negra con platos como tártaro de atún aleta amarilla con coulis de trufa, risotto de trufa negra cubierto con langosta canadiense, bacalao con costra de trufa y una preparación de pollo inspirada en 100 años de tradición culinaria lionés servida con salsa albufera en cazuelas de cobre. nnBoulud, cuyo Grupo Dinex opera 22 restaurantes en lugares que incluyen Montreal y Dubái, ha construido una carrera de décadas en la alta gastronomía. Su buque insignia en Nueva York, Daniel, celebra su 33º aniversario este año. En la entrevista, abordó los desafíos de una industria que enfrenta costos crecientes y un escrutinio mediático intenso. nnSobre cuándo los comensales deberían gastar más, Boulud señaló: «Todos sienten la presión. En casa y en los restaurantes. Los costos han subido. Nuestra responsabilidad es no desperdiciar nada y evitar trasladar cada nuevo costo al cliente». Destacó los menús degustación como una buena relación calidad-precio gracias a ingredientes de temporada y sugirió asientos en la barra para un solo plato maridado con vino como una opción agradable y más asequible. nnEn cuanto a la expansión de Michelin en Canadá, donde algunos restaurantes estrellados han cerrado, Boulud aconsejó: «Cocina primero para el cliente. Michelin es emocionante. Una mención, una estrella, es un honor. Pero una vez que tienes una estrella, puedes empezar a preocuparte más por la estrella que por los invitados». Enfatizó la lealtad a través del servicio, la hospitalidad, la honestidad, el valor y equipos consistentes. Reflexionando sobre su propia experiencia, Boulud recordó que su restaurante en Nueva York fue degradado por Michelin pero permaneció resiliente gracias a una dirección sólida. Enumeró chefs neoyorquinos de élite consistentes como Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Eric Ripert, Daniel Humm y él mismo, señalando que los invitados eligen basados en experiencias confiables más que en las estrellas solas. nnBoulud minimizó la dependencia excesiva de las reseñas, diciendo que los clientes ahora consultan calificaciones de Yelp, boca a boca, redes sociales y medios tradicionales. Personalmente, prefiere salidas casuales a lugares mexicanos, de sushi o coreanos después del trabajo, probando recientemente nuevos restaurantes indios en Nueva York y Quique Crudo, un pequeño bar en West Village con 12 asientos. nnSobre los críticos gastronómicos modernos e influencers, observó un cambio de escritores tradicionales a voces jóvenes apasionadas, aunque algunos «comen para provocar». Mirando hacia el futuro, Boulud encuentra esperanza en mentorizar a tres generaciones de chefs que comienzan en sus cocinas y luego abren las suyas propias, atribuyendo esto como el aspecto más gratificante de sus cuatro décadas en América.
