Eleven Madison Park, un restaurante pionero de alta cocina vegana, anunció en agosto de 2025 que añadiría carne y lácteos limitados a su menú a partir de octubre de 2025. La decisión, destinada a ampliar su base de clientes, ha dejado a aspirantes a chefs veganos como Letícia Dias y Autumn Henson buscando alternativas en un mercado menguante. Este cambio pone de relieve los desafíos para la alta cocina a base de plantas en medio de un aumento de cierres de restaurantes.
En 2021, Eleven Madison Park (EMP) en Nueva York se convirtió en el primer restaurante en obtener tres estrellas Michelin con un menú completamente a base de plantas, inspirando a una nueva generación de cocineros veganos. El propietario Daniel Humm explicó la reversión a The New York Times como una forma de atraer a más comensales para lograr estabilidad financiera y hospitalidad inclusiva, incluyendo platos opcionales como pato glaseado con lavanda o langosta. El anuncio dejó atónitos a los estudiantes del programa de cocina vegetariana y vegana del Institute of Culinary Education. La estudiante brasileña Letícia Dias, de 31 años, cenó en EMP en agosto de 2025 y quedó cautivada por platos como el velouté de maíz, lo que la impulsó a iniciar una solicitud de externado. «Lo probé y dije: ‘Dios mío. Esto es increíble’», recordó. Pero tres días después, la abandonó, señalando: «Las opciones para la alta cocina a base de plantas son pocas y están disminuyendo». Su compañera de clase Autumn Henson retiró por completo su solicitud, con el asunto del correo: «No envíen mi solicitud a EMP». Enfatizaron la necesidad de representación vegana en todos los niveles. En 2025, Nueva York vio cerrar permanentemente al menos 20 restaurantes veganos, dos temporalmente, y otros como EMP desveganizarse, en medio de una contracción postpandemia donde los establecimientos a base de plantas superaron la demanda. Ambas encontraron plazas en abcV, un restaurante vegetariano de Jean-Georges Vongerichten. Dias aprendió sobre ingredientes de temporada allí antes de regresar a Brasil para consultoría de menús familiares. Henson dirigió la estación de dosas, pero luego persiguió su panadería vegana en California, viendo el externado como un camino limitado. Esto ocurre mientras la formación culinaria en EE.UU. cambia; el programa del Institute ahora incluye aves y mariscos, dejando a Auguste Escoffier en Boulder como la principal opción vegetariana presencial. Expertos como Dan Marek de Rouxbe señalan que los cierres reflejan saturación del mercado, pero las habilidades en técnicas veganas —estacionalidad, sustitutos y mejora de sabor— siguen siendo vitales para la expansión de la cocina sostenible.
