先駆的なビーガンファインダイニングレストランであるEleven Madison Parkは、2025年8月に2025年10月から限定の肉と乳製品をメニューに追加すると発表した。この決定は顧客基盤を拡大することを目的としており、Letícia DiasやAutumn Hensonのようなビーガンシェフ志望者が縮小する市場で代替案を探す事態を招いた。この変化は、レストラン閉店の増加の中で植物ベースのオートキュイジンが直面する課題を浮き彫りにしている。
2021年、ニューヨークのEleven Madison Park（EMP）は、完全に植物ベースのメニューで3つ星ミシュランを獲得した初のレストランとなり、新世代のビーガンシェフを鼓舞した。オーナーのDaniel Hummは、ニューヨーク・タイムズに対し、この方針転換を財政的な安定と包括的なホスピタリティのためにより多くのゲストを引きつける方法だと説明した。オプションとしてラベンダーグラゼのダックやロブスターなどが含まれる。発表はInstitute of Culinary Educationのベジタリアンおよびビーガンプログラムの学生たちを驚かせた。31歳のブラジル人学生Letícia Diasは2025年8月にEMPで食事をし、コーンベルーテなどの料理に魅了され、外部研修の申請を開始した。「それを飲んで、『なんてこった。これはすごい』って思った」と彼女は振り返る。しかし3日後、申請を取り下げ、「植物ベースのファインダイニングの選択肢は少なく、さらに減っている」と述べた。クラスメートのAutumn Hensonは申請を完全に撤回し、メールの件名を「EMPへの私の申請を送らないで」とした。彼らはすべてのレベルでのビーガン代表の必要性を強調した。2025年、ニューヨークでは少なくとも20のビーガンレストランが永久閉店、2つが一時閉店し、EMPのような店がビーガンを放棄するなど、パンデミック後の縮小で植物ベース店が需要を上回った。両者はJean-Georges VongerichtenのベジタリアンレストランabcVでポジションを見つけ、Diasは季節食材を学び、家族向けメニューコンサルタントとしてブラジルに戻った。Hensonはドーサーステーションを担当したが、カリフォルニアでビーガンベーカリーを追求し、外部研修を限定的な道と見なした。米国での料理トレーニングが変化する中、Instituteのプログラムは今や家禽とシーフードを含み、BoulderのAuguste Escoffierが主な対面ベジタリアンオプションとなっている。RouxbeのDan Marekのような専門家は、閉店は市場飽和を反映すると指摘するが、ビーガン技術（季節性、代替品、風味強化）のスキルは持続可能な料理の広がりに不可欠だ。
