Eleven Madison Park, restoran fine-dining vegan pionir, mengumumkan pada Agustus 2025 bahwa mereka akan menambahkan daging dan produk susu terbatas ke menu mulai Oktober 2025. Keputusan ini, yang bertujuan memperluas basis pelanggan, membuat calon koki vegan seperti Letícia Dias dan Autumn Henson mencari alternatif di pasar yang menyusut. Perubahan ini menyoroti tantangan bagi haute cuisine berbasis tanaman di tengah maraknya penutupan restoran.
Pada 2021, Eleven Madison Park (EMP) di New York City menjadi restoran pertama yang meraih tiga bintang Michelin dengan menu sepenuhnya berbasis tanaman, menginspirasi generasi baru koki vegan. Pemilik Daniel Humm menjelaskan pembalikan ini kepada The New York Times sebagai cara menarik lebih banyak tamu untuk stabilitas keuangan dan keramahan inklusif, termasuk item opsional seperti bebek berlapis lavender atau lobster. Pengumuman itu mengejutkan siswa di program vegetarian dan vegan Institute of Culinary Education. Mahasiswi Brasil Letícia Dias, 31 tahun, makan di EMP pada Agustus 2025 dan terpesona oleh hidangan seperti velouté jagung, mendorongnya mengajukan permohonan externship. «Saya minum itu, dan saya seperti, ‘Oh my God. Ini gila,’» kenangnya. Tapi tiga hari kemudian, dia membatalkannya, mencatat, “Pilihan untuk fine dining berbasis tanaman sedikit dan semakin sedikit.” Teman sekelasnya Autumn Henson membatalkan aplikasi sepenuhnya, dengan subjek email: “Jangan kirim aplikasi saya ke EMP.” Mereka menekankan kebutuhan representasi vegan di semua level. Pada 2025, New York melihat setidaknya 20 restoran vegan tutup permanen, dua sementara, dan lainnya seperti EMP menghilangkan veganisme, di tengah kontraksi pasca-pandemi di mana restoran berbasis tanaman melebihi permintaan. Keduanya menemukan tempat di abcV, restoran vegetarian oleh Jean-Georges Vongerichten. Dias belajar tentang bahan musiman di sana sebelum kembali ke Brasil untuk konsultasi menu keluarga. Henson mengelola stasiun dosa tapi kemudian mengejar toko roti vegan mereka di California, melihat externship sebagai satu jalur terbatas. Ini datang saat pelatihan kuliner AS bergeser; program Institute sekarang mencakup unggas dan seafood, meninggalkan Auguste Escoffier di Boulder sebagai opsi vegetarian tatap muka utama. Pakar seperti Dan Marek dari Rouxbe mencatat penutupan mencerminkan saturasi pasar, tapi keterampilan dalam teknik vegan—musiman, pengganti, dan peningkatan rasa—tetap vital untuk penyebaran masakan berkelanjutan.
