Eleven Madison Park, un restaurant pionnier de la haute cuisine vegan, a annoncé en août 2025 qu'il ajouterait de la viande et des produits laitiers limités à son menu à partir d'octobre 2025. Cette décision, visant à élargir sa clientèle, a laissé des aspirants chefs vegans comme Letícia Dias et Autumn Henson à la recherche d'alternatives sur un marché en régression. Ce virage met en lumière les défis pour la haute cuisine végétale face à la hausse des fermetures de restaurants.
En 2021, Eleven Madison Park (EMP) à New York est devenu le premier restaurant à obtenir trois étoiles Michelin avec un menu entièrement végétal, inspirant une nouvelle génération de cuisiniers vegans. Le propriétaire Daniel Humm a expliqué ce revirement au New York Times comme un moyen d'attirer plus de clients pour une stabilité financière et une hospitalité inclusive, incluant des plats optionnels comme le canard glacé à la lavande ou de l' homard. L'annonce a choqué les étudiants du programme végétarien et vegan de l'Institute of Culinary Education. L'étudiante brésilienne Letícia Dias, 31 ans, a dîné à l'EMP en août 2025 et a été captivée par des plats comme le velouté de maïs, la poussant à entamer une demande de stage externe. «Je l'ai bu, et j'ai pensé : ‘Oh mon Dieu. C'est fou’», se souvient-elle. Mais trois jours plus tard, elle y a renoncé, notant : «Les options pour la haute cuisine végétale sont rares et se raréfient». Sa camarade de classe Autumn Henson a retiré sa candidature entièrement, avec pour objet du mail : «Ne soumettez pas ma candidature à l'EMP». Ils ont souligné le besoin de représentation vegan à tous les niveaux. En 2025, New York a vu au moins 20 restaurants vegans fermer définitivement, deux temporairement, et d'autres comme l'EMP se désveganiser, au milieu d'une contraction post-pandémie où les établissements végétaliens ont dépassé la demande. Toutes deux ont trouvé des places à abcV, un restaurant végétarien de Jean-Georges Vongerichten. Dias y a appris les ingrédients de saison avant de rentrer au Brésil pour des consultations de menus familiaux. Henson a géré la station dosa mais a ensuite poursuivi sa boulangerie vegan en Californie, voyant le stage comme un chemin limité. Cela survient alors que la formation culinaire aux États-Unis évolue ; le programme de l'Institute inclut désormais volaille et fruits de mer, laissant Auguste Escoffier à Boulder comme principale option végétarienne en présentiel. Des experts comme Dan Marek de Rouxbe notent que les fermetures reflètent une saturation du marché, mais les compétences en techniques vegan —saisonnalité, substituts et intensification des saveurs— restent essentielles pour l'expansion de la cuisine durable.
