Eleven Madison Park, en banbrytande veganfinediningrestaurang, meddelade i augusti 2025 att man från oktober 2025 skulle lägga till begränsat kött och mejeriprodukter på menyn. Beslutet, som syftar till att bredda kundbasen, har lämnat aspirerande vegankockar som Letícia Dias och Autumn Henson desperata efter alternativ på en krympande marknad. Förändringen belyser utmaningarna för växtbaserad haute cuisine mitt i ökande restaurangstängningar.
År 2021 blev Eleven Madison Park (EMP) i New York den första restaurangen att få tre Michelinstjärnor med en helt växtbaserad meny, vilket inspirerade en ny generation av vegankockar. Ägaren Daniel Humm förklarade vändningen för The New York Times som ett sätt att locka fler gäster för ekonomisk stabilitet och inkluderande gästfrihet, inklusive valfria rätter som lavendelglasrad anka eller hummer. Meddelandet chockade studenter på Institute of Culinary Educations vegetariska och veganska program. Den brasilianska studenten Letícia Dias, 31, åt på EMP i augusti 2025 och blev förtjust i rätter som majsvelouté, vilket fick henne att påbörja en ansökan om externskap. «Jag drack det och tänkte: ‘Herregud. Det här är galet’», mindes hon. Men tre dagar senare gav hon upp, och noterade: «Alternativen för växtbaserad finedining är få och blir färre». Klasskamraten Autumn Henson drog tillbaka sin ansökan helt, med e-postämne: «Skicka inte in min ansökan till EMP». De betonade behovet av veganrepresentation på alla nivåer. År 2025 stängde minst 20 veganska restauranger permanent i New York, två temporärt, och andra som EMP avveganiserades, mitt i en postpandemi-kontraktion där växtbaserade ställen överträffade efterfrågan. Båda fick platser på abcV, en vegetarisk restaurang av Jean-Georges Vongerichten. Dias lärde sig om säsongsbetonade ingredienser där innan hon återvände till Brasilien för familjemeny-konsulting. Henson drev dosa-stationen men sökte senare sin veganska bageri i Kalifornien, och såg externskapet som en begränsad väg. Detta sker samtidigt som USA:s kulinariska utbildning skiftar; Institutes program inkluderar nu fjäderfä och skaldjur, och lämnar Auguste Escoffier i Boulder som huvudalternativ för närundervisning i vegetariskt. Experter som Dan Marek på Rouxbe noterar att stängningar speglar marknadsöverskott, men färdigheter i veganska tekniker – säsongsbetoning, substitut och smakförstärkning – är vitala för spridningen av hållbar matlagning.
