Eleven Madison Park, um restaurante pioneiro de alta gastronomia vegana, anunciou em agosto de 2025 que adicionaria carne e laticínios limitados ao seu menu a partir de outubro de 2025. A decisão, visando ampliar sua base de clientes, deixou aspirantes a chefs veganos como Letícia Dias e Autumn Henson procurando alternativas em um mercado encolhido. Essa mudança destaca os desafios para a haute cuisine à base de plantas em meio a fechamentos crescentes de restaurantes.
Em 2021, o Eleven Madison Park (EMP), em Nova York, tornou-se o primeiro restaurante a ganhar três estrelas Michelin com um menu totalmente à base de plantas, inspirando uma nova geração de cozinheiros veganos. O dono Daniel Humm explicou a reversão ao The New York Times como uma forma de atrair mais hóspedes para estabilidade financeira e hospitalidade inclusiva, incluindo itens opcionais como pato com glacê de lavanda ou lagosta. O anúncio chocou alunos do programa vegetariano e vegano do Institute of Culinary Education. A aluna brasileira Letícia Dias, de 31 anos, jantou no EMP em agosto de 2025 e ficou cativada por pratos como velouté de milho, o que a levou a iniciar uma candidatura para estágio externo. «Eu bebi aquilo e pensei: ‘Meu Deus. Isso é insano’», recordou. Mas três dias depois, desistiu, notando: «As opções para alta gastronomia à base de plantas são poucas e raras, e estão diminuindo». A colega de classe Autumn Henson retirou completamente sua candidatura, com o assunto do e-mail: «Não enviem minha candidatura para o EMP». Eles enfatizaram a necessidade de representação vegana em todos os níveis. Em 2025, Nova York viu pelo menos 20 restaurantes veganos fecharem permanentemente, dois temporariamente, e outros como o EMP desveganizarem, em meio a uma contração pós-pandemia onde restaurantes à base de plantas superaram a demanda. Ambas encontraram vagas no abcV, um restaurante vegetariano de Jean-Georges Vongerichten. Dias aprendeu sobre ingredientes sazonais lá antes de retornar ao Brasil para consultoria de menus familiares. Henson gerenciou a estação de dosa, mas depois perseguiu sua padaria vegana na Califórnia, vendo o estágio como um caminho limitado. Isso ocorre enquanto a formação culinária nos EUA muda; o programa do Institute agora inclui aves e frutos do mar, deixando Auguste Escoffier em Boulder como a principal opção vegetariana presencial. Especialistas como Dan Marek da Rouxbe notam que os fechamentos refletem saturação de mercado, mas habilidades em técnicas veganas —sazonalidade, substitutos e realce de sabor— permanecem vitais para a expansão da culinária sustentável.
