أعلن مطعم إيلفن ماديسون بارك، الرائد في المأكولات النباتية الفاخرة، في أغسطس 2025 عن إضافة لحوم وألبان محدودة إلى قائمة الطعام ابتداءً من أكتوبر 2025. هذا القرار، الذي يهدف إلى توسيع قاعدة العملاء، ترك طاهيات نباتيات طموحات مثل ليتيسيا دياس وأوتومن هينسون يبحثن عن بدائل في سوق متناقص. يبرز هذا التحول التحديات أمام المطبخ النباتي الرفيع وسط ارتفاع إغلاق المطاعم.
في عام 2021، أصبح مطعم إيلفن ماديسون بارك (EMP) في مدينة نيويورك أول مطعم يحصل على ثلاث نجوم ميشلان بقائمة طعام كاملة نباتية، مما ألهم جيلاً جديداً من الطهاة النباتيين. شرح المالك دانيال هوم التراجع لصحيفة ذا نيويورك تايمز بأنه طريقة لجذب المزيد من الزبائن لتحقيق الاستقرار المالي والضيافة الشاملة، بما في ذلك عناصر اختيارية مثل بطة مطلية بالخزامى أو جراد البحر. أصاب الإعلان الطلاب في برنامج التعليم الطهوي للنباتي والنباتي بالذهول. الطالبة البرازيلية ليتيسيا دياس، 31 عاماً، تناولت الطعام في EMP في أغسطس 2025 وانبهرت بأطباق مثل كريمة الذرة، مما دفعها لبدء طلب تدريب خارجي. «شربت ذلك، وقلت: ‘يا إلهي. هذا مذهل’»، تذكرت. لكن بعد ثلاثة أيام، تخلت عنه، مشيرة: «الخيارات للمطبخ النباتي الرفيع قليلة وتتناقص». سحبت زميلتها أوتومن هينسون طلبها بالكامل، بعنوان بريد إلكتروني: «لا ترسلوا طلبي إلى EMP». أكدتا على الحاجة إلى تمثيل نباتي في جميع المستويات. في 2025، شهدت نيويورك إغلاق ما لا يقل عن 20 مطعماً نباتياً نهائياً، اثنين مؤقتاً، وآخرين مثل EMP يتخلون عن النباتية، وسط انكماش ما بعد الجائحة حيث تجاوزت المطاعم النباتية الطلب. وجدتا مكاناً في abcV، مطعم نباتي لجان جورج فونغريكتن. تعلمت دياس عن المكونات الموسمية هناك قبل العودة إلى البرازيل لاستشارات قوائم عائلية. أدار هينسون محطة الدوسا لكنه لاحقاً سعى لمخبزه النباتي في كاليفورنيا، معتبراً التدريب خارجياً طريقاً محدوداً. يأتي هذا مع تحول تدريب الطهي في الولايات المتحدة؛ برنامج المعهد الآن يشمل الدواجن والمأكولات البحرية، تاركاً أوغست إسكوفييه في بولدر كخيار نباتي حضوري رئيسي. خبراء مثل دان ماريك من روكسب يلاحظون أن الإغلاقات تعكس تشبع السوق، لكن المهارات في التقنيات النباتية —الموسمية، البدائل، وتعزيز النكهة— تبقى حيوية لانتشار المطبخ المستدام.