A pesar de las quejas tradicionales sobre su duración y coste, los menús degustación siguen siendo un elemento básico en los restaurantes de alta gama. Los críticos argumentan que el formato prioriza el control del chef sobre el disfrute del comensal, pero persiste por sus beneficios comerciales y el atractivo de los premios. Análisis recientes destacan un cambio en las preferencias de los comensales hacia opciones más informales.
El menú degustación, un formato nacido en la década de 1960 del kaiseki japonés y la nouvelle cuisine francesa, suele incluir al menos cuatro platos pequeños en los que los chefs ejercen un control significativo sobre la experiencia gastronómica. En la década de 1990, chefs como Thomas Keller en French Laundry y Ferran Adrià en El Bulli lo convirtieron en eventos de varias horas, inspirando una adopción generalizada. Los chefs ejercen un control significativo sobre la experiencia gastronómica. En la década de 1990, chefs como Thomas Keller en French Laundry y Ferran Adrià en El Bulli lo convirtieron en eventos de varias horas, inspirando una adopción generalizada. Las quejas han resonado durante décadas. En 1998, Ruth Reichl describió el esfuerzo de atravesar los platos hasta temer el postre. Pete Wells en 2012 calificó la proliferación de locales solo de menús degustación caros como una «epidemia». Corby Kummer señaló en 2013 que el placer del comensal es secundario. Más recientemente, en 2021, Geraldine DeRuiter criticó una comida con estrella Michelin como si estuviera hecha por alguien ajeno a la comida real. Matthew Schneier revisó recientemente los restaurantes de Nueva York Cove y Saga, considerándolos «frenados por el formato desgastado». Sin embargo, locales como Alinea, Pujol y Maido, a menudo clasificados entre los mejores del mundo, dependen de menús degustación, al igual que muchos omakases de más de 150 dólares en ciudades como New York, Houston y Los Ángeles. Desde el punto de vista empresarial, el formato garantiza reservas anticipadas y un gasto elevado, ayudando a los márgenes reducidos, según el ganador de Top Chef Danny Garcia. También permite a los chefs expresar su arte, como explica el crítico del Los Angeles Times Bill Addison: los chefs suelen entrar en él para mostrar su carácter o controlar la comida de manera benévola, no solo por los galardones. Los premios juegan un papel, aunque no exclusivo. La lista World's 50 Best favorece los menús degustación, mientras que Michelin es mixto: algunos locales estrellados como Semma y Crown Shy ofrecen opciones a la carta. Listas recientes de Eater, Bon Appétit, Food & Wine y Esquire destacan más locales informales, con pocos restaurantes puramente de menús degustación. La pandemia de COVID-19 frenó su crecimiento, y los comensales más jóvenes prefieren locales de barrio, según Garcia. Aun así, las estrellas Michelin ayudan a los locales de menús degustación a atraer clientes, como señala Addison. A medida que aumenta la desigualdad, estas comidas simbolizan el lujo, aunque están surgiendo versiones asequibles por menos de 100 dólares.
