Malgré des plaintes de longue date sur leur longueur et leur coût, les menus dégustation restent un pilier des restaurants haut de gamme. Les critiques soutiennent que ce format privilégie le contrôle du chef sur le plaisir du client, mais il persiste grâce aux avantages commerciaux et à l'attrait des prix. Des analyses récentes soulignent un changement des préférences des clients vers des options plus décontractées.
Le menu dégustation, format né dans les années 1960 du kaiseki japonais et de la nouvelle cuisine française, comporte typiquement au moins quatre petits plats où les chefs exercent un contrôle important sur l'expérience culinaire. Dans les années 1990, des chefs comme Thomas Keller au French Laundry et Ferran Adrià à El Bulli l'ont étendu en événements de plusieurs heures, inspirant une adoption généralisée. Les plaintes résonnent depuis des décennies. En 1998, Ruth Reichl a décrit le calvaire de traverser les plats jusqu'à redouter le dessert. Pete Wells en 2012 a qualifié la prolifération de lieux uniquement menus dégustation coûteux d'« épidémie ». Corby Kummer notait en 2013 que le plaisir du client passe après. Plus récemment, en 2021, Geraldine DeRuiter a critiqué un repas étoilé Michelin comme conçu par quelqu'un ignorant la vraie restauration. Matthew Schneier a récemment examiné les restaurants new-yorkais Cove et Saga, les jugeant « entravés par le format éculé ». Pourtant, des établissements comme Alinea, Pujol et Maido, souvent classés parmi les meilleurs mondiaux, reposent sur des menus dégustation, de même que de nombreux omakases à plus de 150 $ dans des villes comme New York, Houston et Los Angeles. D'un point de vue commercial, le format assure des réservations anticipées et des dépenses élevées, aidant les marges faibles, selon le gagnant de Top Chef Danny Garcia. Il permet aussi aux chefs d'exprimer leur art, comme l'explique le critique du Los Angeles Times Bill Addison : les chefs y recourent souvent pour révéler leur personnalité ou contrôler le repas de manière bienveillante, pas seulement pour les distinctions. Les prix jouent un rôle, sans être exclusifs. La liste World's 50 Best privilégie les menus dégustation, tandis que Michelin est mitigé – certains étoilés comme Semma et Crown Shy proposent des cartes à la demande. Les listes récentes d'Eater, Bon Appétit, Food & Wine et Esquire mettent en avant plus de restaurants décontractés, avec peu de purs menus dégustation. La pandémie de COVID-19 a freiné leur expansion, et les jeunes clients préfèrent les spots de quartier, selon Garcia. Néanmoins, les étoiles Michelin attirent les clients vers ces lieux, note Addison. Avec l'aggravation des inégalités, ces repas symbolisent l'indulgence, bien que des versions abordables sous 100 $ émergent.
