Trots långvariga klagomål om längd och kostnad förblir smakmenyer en stapelvara i exklusiva restauranger. Kritiker menar att formatet prioriterar kockkontroll framför gästnöje, men det lever kvar tack vare affärsmässiga fördelar och prisets lockelse. Nya analyser pekar på ett skifte i gästernas preferenser mot mer avslappnade alternativ.
Smakmenyn, ett format som föddes på 1960-talet av japansk kaiseki och fransk nouvelle cuisine, omfattar vanligtvis minst fyra små rätter där kockar utövar betydande kontroll över matupplevelsen. På 1990-talet förlängde kockar som Thomas Keller på French Laundry och Ferran Adrià på El Bulli den till flertimmarsarrangemang, vilket inspirerade till bred adoption. Klago skådat i årtionden. År 1998 beskrev Ruth Reichl trötta sig igenom rätterna tills hon fruktade efterrätten. Pete Wells kallade 2012 spridningen av dyra smakmeny-enbart-ställen för en «epidemi». Corby Kummer noterade 2013 att gästens njutning är sekundär. Nyligen, 2021, kritiserade Geraldine DeRuiter en Michelin-stjärnad måltid som gjord av någon utan kunskap om verklig mat. Matthew Schneier recenserade nyligen New Yorks restauranger Cove och Saga och fann dem «hämmande av det utslitna formatet». Ändå förlitar sig platser som Alinea, Pujol och Maido, ofta rankade bland världens bästa, på smakmenyer, liksom många omakase över 150 dollar i städer som New York, Houston och Los Angeles. Ur affärssynpunkt säkerställer formatet förbokningar och höga utgifter, vilket stödjer smala marginaler, enligt Top Chef-vinnaren Danny Garcia. Det låter också kockar uttrycka sin konst, som Los Angeles Times-kritikern Bill Addison förklarar: kockar går ofta in i det för att visa sin karaktär eller välvilligt kontrollera måltiden, inte bara för utmärkelser. Utmärkelser spelar en roll, men inte exklusivt. World's 50 Best-listan gynnar smakmenyer, medan Michelin är blandad – vissa stjärnkrogar som Semma och Crown Shy erbjuder à la carte. Senaste listor från Eater, Bon Appétit, Food & Wine och Esquire lyfter fram mer avslappnade ställen, med få rena smakmenyrestauranger. COVID-19-pandemin bromsade deras tillväxt, och yngre gäster föredrar grannkrogar, enligt Garcia. Ändå hjälper Michelin-stjärnor smakmenyställen att locka kunder, noterar Addison. Med ökande ojämlikhet symboliserar dessa måltider njutning, även om prisvärda versioner under 100 dollar dyker upp.
