Den välrenommerade franske kocken Daniel Boulud, vars restauranger sträcker sig från Montreal till Dubai, delade med sig av insikter om trycket från Michelin-bedömningar, stigande kostnader inom restaurangbranschen och kundlojalitets betydelse under en intervju på Café Boulud i Toronto. Med sin flaggskeppsrestaurang i New York som firar sitt 33:e jubileum i år betonade Boulud balansen mellan excellens och tillgänglighet i finrestaurangskök. Han diskuterade hur man navigerar matkritik och utbildar nästa generation kockar mitt i branschförändringar.
På Café Boulud på Four Seasons-hotellet i Toronto presenterade Daniel Boulud nyligen ett speciellt svarttryffelmnj för sin personal med rätter som tartar på gulfenad tonfisk med tryffelcoulis, risotto med svart tryffel toppad med kanadensisk hummer, torsk med tryffelskorpa och en kycklingrättning som hämtar inspiration från 100 års lyonesisk kulinarisk tradition serverad med albuferasås i koppargrytor. Med sin Dinex Group driver Boulud 22 restauranger på platser inklusive Montreal och Dubai och har byggt en karriär som spänner över årtionden inom finrestaurang. Hans New York-flaggskepp, Daniel, firar sitt 33:e jubileum i år. I intervjun tog han upp utmaningarna i en bransch som möter ökade kostnader och intensiv mediagranskning. När det gäller när gäster ska lyxa till det noterade Boulud: „Alla känner knipan. Hemma och på restauranger. Kostnaderna har stigit. Vårt ansvar är att inte slösa med något och att inte vältra över varje ny kostnad på kunden.“ Han lyfte fram provningsmenyer som ger bra värde genom säsongsbaserade ingredienser och föreslog barplatser för en enda rätt i kombination med vin som ett njutbart och mer prisvärt alternativ. Angående Michelins expansion i Kanada, där vissa stjärnrestauranger har stängt, rådde Boulud: „Laga mat för kunden först. Michelin är spännande. En omnämning, en stjärna, det är en ära. Men när du väl har en stjärna kan du börja oroa dig mer för stjärnan än för gästerna.“ Han betonade lojalitet genom service, gästfrihet, ärlighet, värde och stabila team. Reflekterande över sin egen erfarenhet mindes Boulud hur hans New York-restaurang nedgraderades av Michelin men förblev motståndskraftig tack vare stark ledning. Han räknade upp konsekventa toppkockar i New York som Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Eric Ripert, Daniel Humm och sig själv, och noterade att gästerna väljer utifrån pålitliga upplevelser snarare än stjärnor ensamt. Boulud tonade ner överberoendet av recensioner och sade att kunder nu vänder sig till Yelp-betyg, rekommendationer mun mot mun, sociala medier och traditionella medier. Personligen föredrar han avslappnade kvällar på mexikanska, sushi- eller koreanska ställen efter jobbet och har nyligen testat nya indiska restauranger i New York samt Quique Crudo, en liten bar i West Village med 12 sittplatser. När det gäller moderna matkritiker och influencers noterade han ett skifte från traditionella skribenter till passionerade yngre röster, även om vissa „äter för att provocera“. Framåt finner Boulud hopp i att handleda tre generationer kockar som börjar i hans kök och senare öppnar egna, och ser detta som det mest givande med sina fyra decennier i USA.
