O renomado chef francês Daniel Boulud, cujos restaurantes se estendem de Montreal a Dubai, compartilhou percepções sobre as pressões das classificações Michelin, os custos crescentes no setor de restaurantes e a importância da fidelidade dos clientes, em uma entrevista no Café Boulud em Toronto. Com seu restaurante principal em Nova York marcando seu 33º aniversário este ano, Boulud enfatizou o equilíbrio entre excelência e acessibilidade na alta gastronomia. Ele discutiu como lidar com críticas gastronômicas e treinar a próxima geração de chefs em meio a mudanças na indústria.
No Café Boulud, no hotel Four Seasons em Toronto, Daniel Boulud apresentou recentemente à sua equipe um menu especial de trufas negras com pratos como tartare de atum rabilho com coulis de trufa, risoto de trufa negra coroado com lagosta canadense, bacalhau com crosta de trufa e uma preparação de frango inspirada em 100 anos de tradição culinária lionense, servida com molho albufera em panelas de cobre. Boulud, cujo grupo Dinex opera 22 restaurantes em locais como Montreal e Dubai, construiu uma carreira de décadas na alta gastronomia. Seu carro-chefe em Nova York, Daniel, está celebrando seu 33º aniversário este ano. Na entrevista, ele abordou os desafios de uma indústria que enfrenta custos elevados e escrutínio intenso da mídia. Sobre quando os comensais devem se dar ao luxo de gastar mais, Boulud observou: «Todos sentem o aperto. Em casa e nos restaurantes. Os custos subiram. Nossa responsabilidade é não desperdiçar nada e evitar repassar todos os novos custos aos clientes.» Ele destacou os menus degustação como uma boa opção de valor por meio de ingredientes sazonais e sugeriu lugares no balcão para um prato único harmonizado com vinho como uma alternativa prazerosa e mais acessível. Quanto à expansão da Michelin no Canadá, onde alguns restaurantes estrelados fecharam, Boulud aconselhou: «Cozinhe para o cliente em primeiro lugar. Michelin é empolgante. Uma menção, uma estrela, é uma honra. Mas, uma vez que se tem uma estrela, pode-se começar a se preocupar mais com a estrela do que com os hóspedes.» Ele enfatizou a fidelidade por meio de serviço, hospitalidade, honestidade, bom custo-benefício e equipes consistentes. Refletindo sobre sua própria experiência, Boulud recordou que seu restaurante em Nova York perdeu uma estrela da Michelin, mas permaneceu resiliente graças a uma direção forte. Ele listou chefs de topo consistentes em Nova York, incluindo Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Eric Ripert, Daniel Humm e ele mesmo, observando que os clientes escolhem com base em experiências confiáveis, e não apenas nas estrelas. Boulud minimizou a dependência excessiva de resenhas, dizendo que os clientes agora consultam avaliações no Yelp, indicações boca a boca, redes sociais e mídia tradicional. Pessoalmente, ele prefere saídas casuais para lugares mexicanos, de sushi ou coreanos após o trabalho, tendo recentemente experimentado novos restaurantes indianos em Nova York e o Quique Crudo, um pequeno bar no West Village com 12 lugares. Sobre críticos gastronômicos modernos e influenciadores, ele observou uma mudança dos escritores tradicionais para vozes jovens apaixonadas, embora alguns «comam para provocar». Para o futuro, Boulud encontra esperança em formar três gerações de chefs que começam em suas cozinhas e depois abrem as próprias, considerando isso o aspecto mais recompensador de suas quatro décadas na América.
