Apesar de reclamações antigas sobre duração e custo, os menus degustação continuam sendo pilar em restaurantes de alto padrão. Críticos argumentam que o formato prioriza o controle do chef sobre o prazer do cliente, mas persiste por benefícios comerciais e apelo de prêmios. Análises recentes destacam mudança nas preferências dos clientes para opções mais casuais.
O menu degustação, formato nascido nos anos 1960 do kaiseki japonês e nouvelle cuisine francesa, tipicamente apresenta pelo menos quatro pratos pequenos onde chefs exercem controle significativo sobre a experiência gastronômica. Nos anos 1990, chefs como Thomas Keller no French Laundry e Ferran Adrià no El Bulli o estenderam para eventos de horas, inspirando adoção ampla. Reclamações ecoam há décadas. Em 1998, Ruth Reichl descreveu o esforço de atravessar pratos até temer a sobremesa. Pete Wells em 2012 chamou a proliferação de locais só de menu degustação caros de “epidemia”. Corby Kummer notou em 2013 que o prazer do cliente é secundário. Recentemente, em 2021, Geraldine DeRuiter criticou uma refeição estrelada Michelin como feita por alguém sem noção de refeição real. Matthew Schneier revisou recentemente restaurantes de Nova York Cove e Saga, considerando-os “impedidos pelo formato desgastado”. No entanto, locais como Alinea, Pujol e Maido, frequentemente ranqueados entre os melhores do mundo, dependem de menus degustação, assim como muitos omakases acima de US$ 150 em cidades como Nova York, Houston e Los Angeles. Do ângulo empresarial, o formato garante reservas antecipadas e gastos altos, ajudando margens apertadas, segundo vencedor do Top Chef Danny Garcia. Também permite que chefs expressem arte, como explica o crítico do Los Angeles Times Bill Addison: chefs entram nele para mostrar caráter ou controlar a refeição benevolamente, não só por prêmios. Prêmios têm papel, mas não exclusivo. A lista World's 50 Best favorece menus degustação, enquanto Michelin é misto—alguns estrelados como Semma e Crown Shy oferecem à la carte. Listas recentes de Eater, Bon Appétit, Food & Wine e Esquire destacam mais restaurantes casuais, com poucos puramente de menu degustação. A pandemia de COVID-19 conteve seu crescimento, e clientes mais jovens preferem pontos de bairro, per Garcia. Ainda assim, estrelas Michelin ajudam locais de menu degustação a atrair clientes, nota Addison. Com o aumento da desigualdade, essas refeições simbolizam indulgência, embora versões acessíveis abaixo de US$ 100 estejam surgindo.
