Uma tendência para menus de restaurantes mais curtos, que começou como uma necessidade durante a pandemia de COVID-19, persistiu entre os chefs por razões de eficiência e criatividade. Embora essa mudança ajude nas operações da cozinha e permita pratos mais focados, ela pode limitar as opções para comensais com preferências específicas ou necessidades dietéticas. Especialistas sugerem que a mudança reflete uma evolução mais ampla na indústria em direção a ofertas simplificadas.
A redução no tamanho dos menus começou durante a pandemia, quando os restaurantes enfrentaram interrupções na cadeia de suprimentos, escassez de mão de obra e pressões financeiras. Estabelecimentos independentes, em particular, reduziram suas seleções para gerenciar menos ingredientes e funcionários de forma eficiente. Danny Lledó, chef principal e proprietário do Xiquet em Washington, D.C., observou: “Inicialmente, parte dessa mudança pode ter sido influenciada pela pandemia, instabilidade na cadeia de suprimentos, escassez de mão de obra e a necessidade de controle operacional mais rigoroso. Mas além disso, acho que o movimento para menus menores reflete algo mais intencional.” Apesar de ter começado como uma adaptação necessária, essa mudança evoluiu para uma escolha estratégica. Max Centauro, chef executivo do Seirēn, em Nova Iorque, explicou: “Esse reset fez os chefs perceberem que não precisávamos de 35 pratos para ter sucesso. O que começou como sobrevivência se tornou estratégia. Menus mais enxutos são mais eficientes, mais consistentes e muitas vezes mais rentáveis.” Da mesma forma, Abhshek Botadkar, do Bhaijaan, em Long Island, observou que a tendência precedia a crise: “Tendo aberto e consultado mais de 100 restaurantes em todo o mundo, vi uma mudança clara para menus mais compactos. A pandemia acelerou isso, mas o movimento já estava acontecendo. Operadores perceberam que menus menores melhoram a eficiência, a consistência e o controle de custos.” Os chefs destacam benefícios criativos de itens mais reduzidos. Com menos itens para gerenciar, eles podem refinar sabores e adaptar sazonalmente. Nigel J. Lobo, chef e sócio do Indibar, no Arizona, disse: “[Menus menores] nos dão espaço para desenvolver pratos com mais precisão. Quando você não gerencia 40 itens, pode pensar mais profundamente sobre equilíbrio, textura e tempero.” Michael King, chef executivo dos Sungold e NoMad Diner, do Arlo Hotels, em Nova Iorque, acrescentou: “Um menu menor é mais fácil de mudar, especialmente com as estações, então você pode ser mais ágil.” Para os comensais, as opiniões variam. Seleções menores podem evitar a sobrecarga de escolhas e garantir ingredientes mais frescos, como King apontou: “Quando um menu é menor, na maioria das vezes isso indica que o menu é bem pensado... Também geralmente significa comida mais fresca.” No entanto, Christian Hernandez, chef do Barbacana, em Houston, alertou: “Como comensal, isso limita suas opções. Pode ser infeliz para comensais mais aventureiros que gostam de ver diversidade nas ofertas do menu, ou também pode afetar negativamente aqueles com restrições dietéticas.” Lledó enfatizou a confiança: “Com um menu menor, você tem que ter confiança na sua identidade... Um menu focado funciona melhor quando há confiança entre o restaurante e o comensal.” Hernandez aconselhou: “Se você tem confiança e rapport com eles e gosta do que fazem, então não importa o tamanho do menu.”