Une tendance vers des menus de restaurant plus courts, qui a commencé comme une nécessité pendant la pandémie de COVID-19, persiste chez les chefs pour des raisons d'efficacité et de créativité. Bien que ce changement facilite les opérations en cuisine et permette des plats plus ciblés, il peut limiter les options pour les clients ayant des préférences ou des besoins alimentaires spécifiques. Les experts suggèrent que ce changement reflète une évolution plus large dans l'industrie vers des offres rationalisées.
La réduction de la taille des menus a commencé pendant la pandémie alors que les restaurants faisaient face à des perturbations de la chaîne d'approvisionnement, des pénuries de main-d'œuvre et des pressions financières. Les établissements indépendants, en particulier, ont réduit leurs sélections pour gérer moins d'ingrédients et de personnel de manière efficace. Danny Lledó, chef principal et propriétaire de Xiquet à Washington, D.C., a noté : « Initialement, une partie de ce changement a peut-être été influencée par la pandémie, l'instabilité de la chaîne d'approvisionnement, les pénuries de main-d'œuvre et le besoin d'un contrôle opérationnel plus strict. Mais au-delà de cela, je pense que le mouvement vers des menus plus petits reflète quelque chose de plus intentionnel. » nnCette adaptation est devenue un choix stratégique. Max Centauro, chef exécutif chez Seirēn à New York, a expliqué : « Ce réinitialisation a fait prendre conscience aux chefs que nous n'avions pas besoin de 35 plats pour réussir. Ce qui a commencé comme une mesure de survie est devenu une stratégie. Des menus plus allégés sont plus efficaces, plus cohérents et souvent plus rentables. » De même, Abhshek Botadkar de Bhaijaan sur Long Island a observé que la tendance précédait la crise : « Ayant ouvert et conseillé plus de 100 restaurants dans le monde, j'ai vu un virage clair vers des menus plus resserrés. La pandémie l'a accéléré, mais le mouvement était déjà en cours. Les opérateurs ont réalisé que des menus plus petits améliorent l'efficacité, la cohérence et le contrôle des coûts. » nnLes chefs mettent en avant les avantages créatifs des menus réduits. Avec moins d'articles à gérer, ils peuvent affiner les saveurs et s'adapter saisonnièrement. Nigel J. Lobo, chef et associé d'Indibar en Arizona, a déclaré : « [Des menus plus petits] nous donnent l'espace pour développer des plats avec plus de précision. Quand on ne gère pas 40 articles, on peut réfléchir plus profondément à l'équilibre, la texture et les épices. » Michael King, chef exécutif chez Sungold et NoMad Diner des Arlo Hotels à New York, a ajouté : « Un menu plus petit est plus facile à modifier, surtout avec les saisons, ce qui permet d'être plus agile. » nnPour les clients, les avis divergent. Des sélections plus réduites peuvent éviter la surcharge de choix et garantir des ingrédients plus frais, comme l'a souligné King : « Quand un menu est plus petit, la plupart du temps cela indique qu'il est bien pensé... Cela signifie généralement aussi une nourriture plus fraîche. » Cependant, Christian Hernandez, chef de Barbacana à Houston, a mis en garde : « En tant que client, cela limite vos options. Cela peut être regrettable pour les clients plus aventureux qui aiment voir de la diversité dans les offres d'un menu, ou cela pourrait aussi affecter négativement ceux qui ont des restrictions alimentaires. » Lledó a insisté sur la confiance : « Avec un menu plus petit, il faut être confiant dans son identité... Un menu ciblé fonctionne le mieux quand il y a une confiance entre le restaurant et le client. » Hernandez a conseillé : « Si vous avez confiance et un bon rapport avec eux et que vous aimez ce qu'ils font, alors la taille du menu n'a pas d'importance. »
